近年來(lái)，越來(lái)越多人加入餐飲創(chuàng )業(yè)大軍中，都希望大賺一筆或成就一番事業(yè)，翁先生也是其中之一。
為了實(shí)現創(chuàng )業(yè)的夢(mèng)想，他用一年半時(shí)間去海底撈、小肥羊等取經(jīng)，隨后開(kāi)了自己的火鍋店，美團大眾5星好評，回頭客和轉介紹眾多。作為餐飲新手他是怎么做到的？他的經(jīng)歷能否復制？
想創(chuàng )業(yè)但沒(méi)經(jīng)驗，他去了海底撈
2013年，在北京轉業(yè)的翁先生“一直想創(chuàng )業(yè)”，經(jīng)過(guò)多番考量，最終將目光鎖定在餐飲。于是13年年底，餐飲小白翁先生有了新身份：海底撈服務(wù)員。
這一干就是一年多，從最底層的傳菜生、服務(wù)員到后廚，他挨個(gè)學(xué)了一遍，“最主要還是想學(xué)習人家的經(jīng)營(yíng)模式，服務(wù)理念?！?/p>
在外人看來(lái)，海底撈服務(wù)很厲害，服務(wù)員積極性很高，翁先生認為主要原因是老板張勇的價(jià)值觀(guān)：有舍才有得，對員工、顧客有投資才有回報，而這個(gè)價(jià)值觀(guān)也影響翁先生后來(lái)的火鍋店。
（海底撈經(jīng)歷，對翁先生創(chuàng )業(yè)起了很大影響）
這段經(jīng)歷，翁先生還有個(gè)意外收獲，他結識了一位海底撈管理人員，也就是他后來(lái)的合伙人。但他倆離開(kāi)海底撈后，并沒(méi)有直接開(kāi)店，而是去其他火鍋店打小時(shí)工，包括新辣道魚(yú)火鍋、小肥羊等，“繼續學(xué)習各方面經(jīng)驗?！?/p>
火鍋店開(kāi)業(yè)了，定位小而精
經(jīng)過(guò)近兩年的醞釀，2015年11月底，翁先生的酸蘿卜烏江魚(yú)火鍋店，在北京一個(gè)舊小區正式營(yíng)業(yè)。70平，5張桌子，人均60元，“北京壓力很大，所以我們的定位是小而精?！?/p>
（火鍋店門(mén)面）
為什么選擇這個(gè)項目？“當時(shí)北京就一家，朋友帶我吃過(guò)一次，我覺(jué)得是一個(gè)非常好的東西?！焙髞?lái)再去，那家店已經(jīng)不做了。念念不忘的翁先生和搭檔，直奔酸蘿卜烏江魚(yú)發(fā)源地云南取經(jīng)，并結合北京當地情況做了優(yōu)化。
云南的做法是整條魚(yú)下鍋，考慮到北京很多人不愛(ài)吃魚(yú)，翁先生將其改為單點(diǎn)并以火鍋形式呈現：烏江魚(yú)去刺削片賣(mài)，同時(shí)加入涮羊肉、蝦滑等配菜，以及北京小料?！安粣?ài)吃魚(yú)可以點(diǎn)鮮羊肉，老北京涮羊肉全是白水涮，結合酸湯特別好?！?/p>
在翁先生看來(lái)，做餐飲兩方面特別重要，一個(gè)是出品，一個(gè)是服務(wù)?！拔也皇菑N師，沒(méi)有其他特長(cháng)和優(yōu)勢，但產(chǎn)品一定要做好?！?/p>
▍1.在湯上下功夫
雖然主打酸蘿卜烏江魚(yú)，翁先生打出的廣告語(yǔ)卻是：喝湯上癮?！邦櫩蜎_著(zhù)魚(yú)來(lái)，結果發(fā)現湯好喝，這是額外的驚喜?！睘榇?，他在湯上下了大功夫：
熬酸湯的蘿卜從云南當地采購，腌制一年以上，包裝后二次發(fā)酵，“市場(chǎng)上隨便買(mǎi)的酸蘿卜熬不出這個(gè)味”。不辣又開(kāi)胃的酸湯，加上深海魚(yú)骨和淡水魚(yú)骨熬成的魚(yú)骨湯，以及骨頭熬成的高湯，使得湯底“入口沒(méi)有普通火鍋的油膩感，微酸又鮮香，特別好喝”。
（湯底有兩種，一種是麻辣，一種是鯽魚(yú)湯）
▍2.食材采購挑最好的
有人說(shuō)，現在做餐飲所有產(chǎn)品都要差異化，有特色。這個(gè)特色，翁先生理解為原材料。為此，他一方面親自采購把關(guān)所有食材，另一方面菜品現點(diǎn)現做，包括青菜現點(diǎn)現洗，確保新鮮。在他看來(lái)，食材上精挑細選所增加的成本是值得的，因為做出了好東西，就有回頭客。
▍3. 自助小料臺模式
作為70平小店，小料臺本不該出現，一是占空間，二是成本高，而且7元/人的小料費，也讓部分顧客不滿(mǎn)。但翁先生依然每天備齊二十幾種小料，包括水果、粥、涼菜等，這也導致部分浪費，增加了成本。
（小料臺品種非常豐富）
好在這種DIY模式，讓一些顧客很受用——小館能吃上大店的感覺(jué)?！耙粋€(gè)簡(jiǎn)單的菜品就能帶來(lái)口碑，帶來(lái)一桌客人，是非常值得做的?！比缃袼幕疱伒?，在大眾點(diǎn)評的“北京口味優(yōu)先火鍋排行榜”第34位（截止發(fā)稿前）。
親力親為，服務(wù)員比后堂要求更高
除了口味，小店在服務(wù)上的好評也不少，這跟翁先生的海底撈經(jīng)歷分不開(kāi)：客人得一桌一桌抓，把他們當做親人，就像農村家里來(lái)客人，拿出最好的東西招待。
▍1. 親力親為的服務(wù)
翁先生認為，“餐飲升級了，現在的客人不是純粹吃東西，而是尋找一種感覺(jué)，一種體驗?！睘榇?，他們一方面加強就餐體驗，增加互動(dòng)：告訴顧客酸蘿卜魚(yú)火鍋的吃法，提醒顧客菜品分量足，不要點(diǎn)太多，可選半份菜，以及幫客人調些小料等。
另一方面，則是海底撈的“感動(dòng)服務(wù)”。比如有回，一對夫妻來(lái)店里吃飯，在女顧客對丈夫忘記她生日失望之際，翁先生偷偷買(mǎi)了蛋糕，并悄悄跟這位大哥打招呼，然后音樂(lè )一放，送上蛋糕和長(cháng)壽面，“他們非常感動(dòng)?！?/p>
（火鍋店裝修干凈簡(jiǎn)潔）
▍2.高標準的服務(wù)員
關(guān)于服務(wù)員和后堂，翁先生算了一筆賬：核心的底料他做好，出品在原材料上做了保證，只要按他的標準，保證衛生干凈就行，后堂技術(shù)難度不大，“如果開(kāi)分店，我不需要任何大廚，人力成本立馬降下來(lái)?！?/p>
而服務(wù)員是一線(xiàn)戰士，要求要比后堂更高，不是簡(jiǎn)單端菜倒水，而要把這桌客人帶成回頭客：客人怎么反應，吃飽了沒(méi)有，來(lái)過(guò)的人再來(lái)，得叫出他名字，知道他的喜好——每個(gè)服務(wù)員都是一個(gè)客戶(hù)經(jīng)理。
這么小的店，這么高的標準，工資并沒(méi)有高于行業(yè)水平，導致員工流動(dòng)性不小。
被選址和營(yíng)銷(xiāo)拖后腿，生意目前“小火”
產(chǎn)品和服務(wù)口碑皆不俗，回過(guò)頭客轉介紹眾多，按理說(shuō)，翁先生的生意應該非?；鸨攀?，實(shí)際上只能算小火：熬過(guò)半年艱難的養客期，餐廳后半年實(shí)現盈虧平衡，“生意是去年3倍不止，翻臺率高時(shí)達3.5”。期間合伙人由于家里的原因，于今年年初撤回老家了。
（合伙創(chuàng )業(yè)，總會(huì )遇到各種突發(fā)狀況）
火鍋店生意之所以沒(méi)有隨口碑爆開(kāi)，翁先生自己分析，跟選址和營(yíng)銷(xiāo)有較大的關(guān)系，這也是餐飲運營(yíng)者應該注意的地方：
▍1.選址看走眼
火鍋店開(kāi)在老北京小區內，這是怎樣的小區呢？一個(gè)字，偏，兩個(gè)字，太偏！“就連隔壁小區的人過(guò)來(lái)，也要找半天?！备鼑乐氐氖切^散客年齡大的比較多，附近的寫(xiě)字樓又少。
當初選址沒(méi)有考慮過(guò)這些嗎？翁先生解釋道：一是資金問(wèn)題，二是當初覺(jué)得位置挺好，小區旁邊有條餐飲街，外面就是地鐵口，但因為要進(jìn)小區，門(mén)口人流量跟總人流量相差很大。
▍2.營(yíng)銷(xiāo)上偏弱
位置不好，翁先生認為“做口碑營(yíng)銷(xiāo)是唯一的途徑”，并舉了朋友的例子：
此人也是做火鍋，在北京郊區的村子租了一間小平房，就3張桌子，環(huán)境和包裝上很有特色，而且宣傳營(yíng)銷(xiāo)前后銜接到位。比如“好評就送菜”活動(dòng)，如果顧客給了差評，他們至少寫(xiě)200多字回復。
即使口味和服務(wù)并不突出，在包裝+饑餓營(yíng)銷(xiāo)+網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)下，他們的生意火爆?！叭绻L(cháng)遠考慮，想真正做餐飲，做品牌，這樣也不行?！绷w慕之余，翁先生表示。
（不是單獨做好哪一塊，就能做好餐飲）
當然翁先生也做了一些營(yíng)銷(xiāo)工作，比如將老顧客導入微信群，搶紅包送代金券；對附近小區樓盤(pán)進(jìn)行掃樓；在節假日上菜時(shí)給顧客送驚喜……但效果并不是特別好。
談及未來(lái)的計劃，翁先生告訴智卓餐飲策劃記者：“我現在只有唐僧的取經(jīng)信念和決心，剛啟程不久，徒弟們還沒(méi)有收到，盤(pán)纏也不夠，但我會(huì )堅持下去?！?/p>
智卓餐飲策劃點(diǎn)評
▍1.關(guān)于創(chuàng )業(yè)前取經(jīng)
餐飲創(chuàng )業(yè)前半年是最難熬的階段，也是餐飲新手淘汰率最高的時(shí)候，智卓餐飲策劃建議：餐飲創(chuàng )業(yè)不要急，先拿半年時(shí)間，用“別人的錢(qián)”為自己積累經(jīng)驗。這也正是翁先生所選擇的方法：帶著(zhù)學(xué)習和當老板的目的先積累經(jīng)驗，為創(chuàng )業(yè)做足功課。
▍2.關(guān)于出品
當下餐飲市場(chǎng)嚴重飽和，沒(méi)有特色（產(chǎn)品、文化、環(huán)境等）的餐廳，大部分都只火兩個(gè)月，淡半年，然后關(guān)門(mén)換招牌。為什么？不妨站在客人角度想想，如果都不知道你餐廳印象點(diǎn)在哪，為什么要進(jìn)來(lái)？這方面，翁先生從食材上把控出品質(zhì)量，“把每一個(gè)產(chǎn)品都做成一個(gè)印象點(diǎn)”，值得我們思考。
（產(chǎn)品+服務(wù)是翁先生最看重的，也是他擅長(cháng)的）
▍3.關(guān)于服務(wù)
海底撈的服務(wù)員有培訓，有授權，有評比，工資可能比管理層還高，支撐這一切的是一套完整的人力資源管理體系。而翁先生親力親為，對員工要求那么高，工資卻不給力，一定程度上造成團隊缺乏凝聚力。顯然，除了選址和營(yíng)銷(xiāo)，在管理上他們也偏弱。
▍4.關(guān)于選址
翁先生這家店生意沒(méi)有火爆，跟選址有極大的關(guān)系。對此，筆者咨詢(xún)了智卓餐飲策劃專(zhuān)欄作者張長(cháng)全，他認為生意好不好無(wú)非兩個(gè)因素：
一是位置（決定經(jīng)過(guò)門(mén)前的自然人流）。位置不好，通過(guò)做口碑讓生意好起來(lái)，是一件小概率的事情，做餐飲不能去追求這個(gè)。
二是定位（決定經(jīng)過(guò)門(mén)前的自然人流有多少會(huì )進(jìn)來(lái)）。一定要好好預計門(mén)前自然人流，定位好業(yè)態(tài)；不要貪圖方便，不認真找鋪，天真的以為隨便找個(gè)地方，擺幾張臺，客人就都來(lái)了。
如果你現在的餐廳生意不好也存在這兩個(gè)因素，流水是平的可以守，流水不平考慮走人吧。
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