隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展迅速，大多數人的消費觀(guān)念也發(fā)生了改變，餐廳并不是菜品越來(lái)越多好，少而精才是王道，那么，餐廳菜品的品牌全案策劃怎么做？
任何一家餐廳都需求中心差異化的產(chǎn)品，盤(pán)繞單品來(lái)做菜單，做減菜，搶占顧客心智。在徽菜中，臭鱖魚(yú)是具有代表性的菜品，有其他魚(yú)類(lèi)無(wú)法替代的優(yōu)勢，如它可以在冷凍環(huán)境下保存半年以上，且不蛻變。通過(guò)在《舌尖上的我國》的推行而眾所周知，讓“臭鱖魚(yú)”一時(shí)名聲大噪。楊記興前期的消費團體是60、70后的客戶(hù)，跟著(zhù)消費的晉級，年青人成為消費主力，楊記興在后邊餐飲空間環(huán)境到上除了和安徽文明結合以外，品牌全案策劃更注重年青和時(shí)髦，在必定程度上滿(mǎn)意年青人需求以外，也不能把老客戶(hù)丟掉。
早年許多餐飲人的的思維是菜單上菜品越多越好，客戶(hù)選擇率更高，但實(shí)際上這種方法越來(lái)越?jīng)]有作用！過(guò)多的菜品更可能會(huì )給顧客帶來(lái)選擇上的煩惱，看這家店餐飲策劃給你的菜單進(jìn)行瘦身就取得了如此大的作用。
要考慮顧客的接受程度，不能餐飲策劃盲目刪減菜品。通過(guò)一系列查詢(xún)和預備，他最終將每個(gè)品類(lèi)保存1道菜品，整體數量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚(yú)+三大特征+十大必點(diǎn)+涼菜+炒燉+主食+必點(diǎn)的出品結構。臭鱖魚(yú)這道菜占了店里銷(xiāo)售額35%，3大特征和10大必點(diǎn)菜大約占了30%。每一次濃縮，毛利都在行進(jìn)，質(zhì)量都在行進(jìn)，客源都在行進(jìn)，滿(mǎn)意度都在行進(jìn)！楊記興今天的作用，與菜單的斗膽優(yōu)化是分不開(kāi)的。品牌全案策劃對菜單改造無(wú)疑是它“咸魚(yú)翻身”、躋身網(wǎng)紅的要害行為。
楊記興早年有200多道菜可是生意卻一貫不怎么，可是自從餐飲策劃將這些剩余的菜品減掉之后生意卻一反常態(tài)變得好了起來(lái)，并且在這個(gè)時(shí)刻成功的推出自己的主打菜臭鱖魚(yú)，使得楊記興這個(gè)品牌與臭鱖魚(yú)聯(lián)系了起來(lái)，提起臭鱖魚(yú)想到楊記興，就像提到火鍋會(huì )想到海底撈相同，這種品牌全案策劃計劃成功的將楊記興推到世人眼前。
從最早的200多道，變成了現在菜單上出現的38道，菜單瘦身并不是一瞬間就完畢的。創(chuàng )始人楊金祥一邊要查驗市場(chǎng)反應，一邊還要查詢(xún)后廚出品狀況，以及考慮食材供應鏈等問(wèn)題。這個(gè)進(jìn)程大致履歷了4個(gè)階段。從一初步的仰仗感覺(jué)，到后來(lái)愈加精準的數據分析，一步步可謂走得步步為營(yíng)。
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