許多餐廳運營(yíng)會(huì )出現誤區,認為只要顧客的消費過(guò)程是清晰和順暢的。因此,對消費者消費過(guò)程沒(méi)有深入的思考和研究,更不用說(shuō)任何創(chuàng )新了。而以消費者需求定位的餐廳,會(huì )缺客流量嗎?
我國的餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展,為什么數千家商店被跨國企業(yè)家顛覆?因為思維的自我約束:習慣性的,已經(jīng)形成了連貫性。不是你沒(méi)有創(chuàng )新的勇氣,而是你從不想創(chuàng )新。更多的思考是:模型還是菜單?什么更好賣(mài)?如何推薦,如何更有效地推廣?這些都在既定的框架內。因此,消費者需求定位有效的創(chuàng )新往往具有顛覆性。阻礙創(chuàng )新的不是客戶(hù)、同行和企業(yè)家本身。
開(kāi)一家餐館并不容易,尤其是在消費不斷升級、競爭日趨激烈的時(shí)候。每家餐廳在開(kāi)業(yè)前都在商店設計、食品創(chuàng )新、菜單規劃和客戶(hù)服務(wù)等方面進(jìn)行了艱苦的工作。然而,我們發(fā)現幾乎所有的商店都忽略了一個(gè)非常重要的問(wèn)題:顧客消費過(guò)程。
即使是一些餐館,試營(yíng)業(yè)過(guò)程的混亂,也只能發(fā)現過(guò)程本身有一個(gè)邏輯錯誤。事實(shí)是:一個(gè)好的客戶(hù)消費過(guò)程不僅清晰、順暢、高效,而且能帶來(lái)巨大的效益。這類(lèi)快餐店的顧客消費過(guò)程你很熟悉,所有存儲過(guò)程都值得重構。這兩個(gè)過(guò)程已經(jīng)在數萬(wàn)家快餐店使用了幾十年,甚至數百年。我們從未想過(guò)要改變這個(gè)過(guò)程。我們只在既定流程的前提下,在菜品展示、點(diǎn)菜推薦、套餐組合設置、菜單規劃等方面努力工作。
燈光對產(chǎn)品的視覺(jué)效果,有著(zhù)明顯的加強作用,當你看到它的時(shí)候,你可以在你出售它的時(shí)候想到它。所以酥、脆、焦、香,消費者需求定位通常情況下餐廳的餐食需要遵循的溫度原則是“酷,熱”,既不太冷也不太熱的產(chǎn)品,往往會(huì )表現平平。
對客戶(hù)消費過(guò)程的重新配置有其方法和規則可遵循。工序拆解,使客戶(hù)的消費過(guò)程最詳細。流程重構,重新排序分解的步驟,列出所有可能的安排。一切都安排好了。不要只列出你認為在給定的心境內可能發(fā)生的事情?;谙M者行為分析確定最終流程,所有存儲過(guò)程都值得重構。顧客消費過(guò)程創(chuàng )新計劃的落地細節直接影響結果,擺脫思維框架,顛覆思維將進(jìn)程分解為最小的,并重新排列它。運用營(yíng)銷(xiāo)心理學(xué),基于顧客行為分析,確定最終流程。