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餐飲策劃中外賣(mài)與堂食改如何取舍

外賣(mài)的市場(chǎng)確實(shí)是越來(lái)越大了,并且現在很少有餐廳的餐飲策劃時(shí)候是只做堂食不做外賣(mài)的??墒且舱怯捎谕赓u(mài)市場(chǎng)的急劇擴大,使得外賣(mài)平臺費用越來(lái)越高,外賣(mài)的利潤越來(lái)越低,可是取消外賣(mài)這一塊業(yè)務(wù)就會(huì )導致訂單量突然減少,這個(gè)時(shí)候,餐廳的餐飲策劃中外賣(mài)與堂食該怎樣選擇便成了一個(gè)難題

餐飲策劃

魚(yú)和熊掌,不可兼得。有“餐飲界華為”之稱(chēng)的喜家德餐飲策劃就選擇舍全取專(zhuān),專(zhuān)注高品質(zhì),堅持手工現包,走高品質(zhì)路線(xiàn)。同時(shí)舍利取質(zhì),不做外賣(mài),純粹做堂食。


2015年喜家德個(gè)別門(mén)店曾嘗試過(guò)外賣(mài),業(yè)績(jì)提升30%。但顧客反饋,外賣(mài)影響產(chǎn)品品質(zhì),于是果斷停掉。放棄了短期的利潤換來(lái)讓自己能活得更長(cháng)久。而放棄堂食專(zhuān)做外賣(mài)的更是大有人在,隨著(zhù)外賣(mài)平臺以及網(wǎng)絡(luò )媒介的高度發(fā)達,一批針對性的外賣(mài)品牌開(kāi)始崛起,甜心搖滾沙拉、叫個(gè)鴨子、樓下100等等。餐飲策劃做純粹的外賣(mài)顯然比作純粹的堂食看上去更加有利可圖,節省下來(lái)的人工成本與門(mén)店房租無(wú)疑是讓餐飲老板手頭寬裕了不少。但純粹的外賣(mài)也要注意營(yíng)銷(xiāo)的方式以及運輸成本,只要找到付出與利益之間的平衡點(diǎn),經(jīng)營(yíng)純粹的外賣(mài)不失是一條更輕松且更易管理的道路。

餐飲策劃

2.精確時(shí)間段和消費客群

曾有博主爆料,自己在寫(xiě)字樓上班,下午大家都想放松一下,卻懶得去底樓的甜品店。久而久之他們工作群里出現了一位非?!靶燎凇钡耐?,每天三點(diǎn)準時(shí)在群里問(wèn),“我要去樓下買(mǎi)咖啡,你們有人要帶嗎?”


辦公室立馬積極響應,沒(méi)一會(huì )兒就看到底樓咖啡店的小哥背著(zhù)箱子上來(lái)了,一人一杯地派發(fā)飲料。一直過(guò)了很久,大家才發(fā)現,那個(gè)“辛勤”的同事其實(shí)是混進(jìn)群里做臥底的甜品店老板。雖說(shuō)當臥底不對,但可以看出這位老板餐飲策劃是非常精準地抓住了“下午三點(diǎn)”這個(gè)休閑時(shí)段高峰期。不同于中餐火鍋這樣的品類(lèi)可以占據銷(xiāo)售量更大的剛需時(shí)段,很多甜品下午茶等品類(lèi)只能在每周末死守著(zhù)購物中心等顧客“愿者上鉤”。


以8號蝦館為例,近年來(lái)小龍蝦也逐漸向著(zhù)夜宵外賣(mài)轉型,正是看準了消費者想把小龍蝦作為夜宵卻不愿忍受吵鬧、炎熱的環(huán)境這一點(diǎn)。

餐飲策劃

3.分身經(jīng)營(yíng)子品牌

對于堂食經(jīng)營(yíng)已達一定規模卻不愿流失做外賣(mài)機會(huì )的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),他們最大的擔心,莫過(guò)于怕外賣(mài)影響自身品牌的原有價(jià)值,從而帶壞整體口碑。這種情況下他們餐飲策劃往往會(huì )選擇成立子公司或者單獨劃分出一個(gè)品類(lèi),來(lái)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)銷(xiāo)售。比如大龍燚成立的大龍燚骨湯抄手,小龍坎獨創(chuàng )的小龍坎方便火鍋,蜀大俠旗下的自然熟方便火鍋。但這些子品牌也不是完全獨立,在與母品牌的幫扶下作為一個(gè)新的品類(lèi)走進(jìn)市場(chǎng)。在不影響母品牌的情況下兼顧到外賣(mài)與堂食,兩不耽誤。


本身外賣(mài)與堂食會(huì )產(chǎn)生各種矛盾,若一家餐廳很高檔,那么菜品的價(jià)格多會(huì )在環(huán)境以及服務(wù)上,可是送外賣(mài)就不具備這兩點(diǎn),那么價(jià)格就會(huì )讓人感覺(jué)不合適,又或者堂食和外賣(mài)在時(shí)間上的沖突,用餐高峰期是先滿(mǎn)足堂食還是外賣(mài)呢,這都是很尷尬的問(wèn)題,所以對于外賣(mài)和堂食餐飲策劃就要慎重的選擇。


發(fā)布日期:2019-06-04

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