在餐飲策劃圈，進(jìn)進(jìn)出出，浮浮沉沉早已屢見(jiàn)不鮮，而失敗的方式也有千千萬(wàn)萬(wàn)種：選址判斷不當，產(chǎn)品線(xiàn)、運營(yíng)方式混亂，員工管理失衡……這些問(wèn)題很多餐飲老板都很難交出滿(mǎn)分的答卷。
如果開(kāi)餐飲店一定要交學(xué)費的話(huà)，至少下面幾個(gè)錯誤，別犯！
上海寶山區有一條小小的商業(yè)街，位于南北高架地鐵口，東西南北被幾大老小區包圍，每天都有固定來(lái)往的人群，知名品牌有一點(diǎn)點(diǎn)、COCO、小連鎖芝根芝底、港式餐廳、南昌小吃、瀏陽(yáng)蒸菜、全家便利、蘋(píng)果花園等餐飲店，為小小的商街聚了不少客流。
然而，幾家歡喜幾家愁，有活得滋潤的，也有活得干巴巴的，今天就把那些做得不好的真實(shí)案例拿出來(lái)和大家分析。
缺乏剛需消費者
兩家優(yōu)秀的包子店半年不到便落敗
年初，包子鋪肚X里有料在聞喜路開(kāi)業(yè)半年不到退出了市場(chǎng)，兩個(gè)月后，包子界的新紅星鏢X紅糖饅頭也在曾經(jīng)肚X里有料的對面選了一個(gè)位置開(kāi)業(yè)。相比肚X里有料的港式產(chǎn)品線(xiàn)，鏢X紅糖饅頭已經(jīng)在上海紅火超過(guò)一年多，受到廣泛上海人民的喜愛(ài)。
在自帶品牌IP和商街成熟的人流消費習慣下，鏢X紅糖饅頭順從市場(chǎng)，餐飲策劃加入了線(xiàn)上點(diǎn)餐配送。然而同樣的，不到半年，這家鏢X紅糖饅頭已經(jīng)人去店空。
這就不禁讓人感到困惑：為什么有品牌IP、成熟的產(chǎn)品線(xiàn)、成熟的商圈消費文化，兩家優(yōu)秀的包子店卻落??？有哪些問(wèn)題值得包子店的老板去思考？
1，品類(lèi)被分化
無(wú)論是肚X里有料還是鏢X紅糖饅頭，其核心產(chǎn)品都是包子、饅頭，這樣的品類(lèi)，前路口被蘋(píng)果花園面包店截住了消費客流，后路口被蘇州湯包館賣(mài)的肉包子擋住，附近還有全家便利店，靠近地鐵口的肉卷小店、煎餅果子，可謂前后左右腹背受敵。
但是，有喜愛(ài)的消費者會(huì )說(shuō)，他們有產(chǎn)品優(yōu)勢??！那么，這是第2個(gè)問(wèn)題。
2，產(chǎn)品線(xiàn)價(jià)格偏高
鏢X紅糖饅頭的包子價(jià)格平均在3.5元左右，核心產(chǎn)品是2元的紅糖饅頭，餐飲策劃肚X里有料的平均價(jià)格也在3.5元起落，主打流沙包，兩家店的人均消費在10元左右。
所以當價(jià)格打散了品類(lèi)優(yōu)勢時(shí)，在早餐上，趕地鐵的消費者更愿意去近一點(diǎn)的肉卷小店、煎餅果子和全家便利店消費，而遠一點(diǎn)的消費者基本去了蘇州湯包館買(mǎi)1.5元一個(gè)的大包子。
同樣的，不知道大家有沒(méi)有注意到，芭x饅頭的多次提價(jià)后消費者的人群開(kāi)始略微下降了。
3，單品品類(lèi)的消費分流
包子一直是早餐的代言詞，但是早餐的代言詞不一定只有包子。產(chǎn)品線(xiàn)單一性和顧客消費分流，造就了商圈對高價(jià)包子的零容忍；顧客早餐被肉卷小店、煎餅果子等小吃分流，休閑小吃被絕味鴨脖和玩兒串串分流，空余時(shí)間被一點(diǎn)點(diǎn)、COCO分流，正餐時(shí)間被餐廳分流。
所以，三點(diǎn)綜合起來(lái)就是，缺乏真正的剛需消費者，這點(diǎn)是最致命的。
產(chǎn)品線(xiàn)和運營(yíng)方式耍流氓
本幫面館老板花樣“作死”自己
年中的時(shí)候，街道中央空出一家店面被一個(gè)本地人拿下。當時(shí)，商街十米外左邊有一家紅辣椒面館，老板大概覺(jué)得紅辣椒面館的面不算太好吃，單品價(jià)格卻在25-40元之間，可謂賊貴賊火，加上街上只有幾家火爆的蘇州湯包館，于是下定決心開(kāi)了家上海本地特色的本幫面館。
老板覺(jué)得：附近本地人居多，只有本地化才能深入民心；蘇州湯包廉價(jià)消費，餐飲策劃紅辣椒中高價(jià)，把價(jià)格定在14-18元的人均就能做出差異化；附近飯館大概有5家了，專(zhuān)職面館的只有紅辣椒，所以只要同樣做面就不會(huì )和飯館同化了。
想法很美好，結果很殘酷。原因又有哪些呢？
1，產(chǎn)品線(xiàn)的耍流氓
本幫面館開(kāi)業(yè)不到一月，斜對門(mén)又新開(kāi)了一家面館，產(chǎn)品線(xiàn)比本幫面館長(cháng)，品類(lèi)比本幫面館多，更要命的是本幫面館的價(jià)格高于本地人消費習慣的蘇州湯包館，而產(chǎn)品又類(lèi)似蘇州湯包館，只能被打上了沒(méi)個(gè)性又死貴的標簽。
比起沒(méi)個(gè)性又死貴，更嚴重的是產(chǎn)品邏輯的耍流氓。筆者曾經(jīng)到店里消費過(guò)一份16元的蛋黃獅子頭面，結果端上來(lái)就是醬油水的湯底，不夠飽的面和一粒很大的獅子頭。放眼中餐八大菜系、西餐、法餐，吃一頓飯的最低標配邏輯是主食+副食+配菜，這份個(gè)性十足的蛋黃獅子頭面，主食和副食都有了，配菜呢？
扣肉要梅干菜來(lái)搭配，紅燒肉要土豆等菜來(lái)分掉油脂，就連素面都要三種以上的蔬菜。消費者都在喊營(yíng)養均衡，難道老板不思考消費者需求？
2，運營(yíng)方式的耍流氓
開(kāi)業(yè)一個(gè)月業(yè)績(jì)平平，斜對面的面館打出了手搟面和黃魚(yú)面的招牌，老板又想到了一個(gè)差異化思維：好湯！
結果卻是，顧客看了看好湯的廣告詞點(diǎn)了份面，結果到手的是黑黑的醬油水湯面，顧客比老板還絕望。
這時(shí)候，老板又想了一條絕世妙計：打折。
問(wèn)題來(lái)了，該怎么打？開(kāi)業(yè)已經(jīng)過(guò)去一個(gè)月了，直接打折好像又不好意思，于是老板又想了想，定為：開(kāi)業(yè)一周年慶典！全場(chǎng)半價(jià)！
以“打折”攬客，是否明智？
顧客被一家從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的牌子突然間放大招深深震撼了：這家店居然憑空消失一年又出現了？餐飲策劃對于一家憑空消失了一年的小店，誰(shuí)敢進(jìn)去消費？所以，過(guò)了不久，面館關(guān)了。
當本幫面館結業(yè)的時(shí)候，就在離他的面館三百米處有一家裝修風(fēng)格類(lèi)似、產(chǎn)品線(xiàn)類(lèi)似的上海面館比他早了一個(gè)月結業(yè)；另一家店，僅僅開(kāi)業(yè)當天做活動(dòng)排隊，之后連續一個(gè)月沒(méi)幾個(gè)人去消費，老板不到一個(gè)月的時(shí)間就退出了市場(chǎng)。
什么都有，顧客反而什么都不要
料理包開(kāi)店，朝三暮四半死不活
筆者曾經(jīng)在一篇文說(shuō)了，料理包開(kāi)店屬于小店自毀前途的四大方式之一，那么今天就用一家真實(shí)小店例子來(lái)給讀者分析。
這家小店的選址屬于金角銀邊草肚皮中的草肚皮，雖然地址不太理想餐飲策劃，但是在十米內就有一家每天從早到晚都在排隊的生煎店，和一家生意還算可以的北京烤鴨店，周邊人流屬于中等。
開(kāi)業(yè)時(shí)，小店老板掛了黃燜雞米飯招牌，主打產(chǎn)品是黃燜雞和老鴨粉絲湯，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的開(kāi)業(yè)冷清，老板把招牌換成了老鴨粉絲湯。不久，店里新增了北京炸醬面，老板又把招牌換成了來(lái)客面館。
對于老板的行為，我們來(lái)設想一個(gè)場(chǎng)景：
小明興高采烈對朋友說(shuō)，“附近新開(kāi)了家黃燜雞，去看看?！?/span>
過(guò)一個(gè)月，“附近新開(kāi)了家粉絲湯，去看看?！?/span>
不久，“哇靠，新面館去看看?！?/span>
結果呢，在小明的內心是這樣的：
嗨，是你！
哇靠，怎么還是你！
??！我滴大神吶，怎么老是你！
可是，問(wèn)題不在于老板的朝三暮四，也不在于老板心中沒(méi)有一個(gè)招牌特色菜餐飲策劃，而是料理包開(kāi)店的死穴，也是顧客記憶點(diǎn)的死穴。
我們再來(lái)看另一個(gè)場(chǎng)景：
小店的廚房是固定的，料理包需要一個(gè)冰箱位置儲存，在冰箱數量不變的情況下，產(chǎn)品線(xiàn)的貿然增多導致了存儲位置的混亂；由于產(chǎn)品線(xiàn)過(guò)長(cháng)，又無(wú)法確定顧客每次點(diǎn)的產(chǎn)品是什么，所以每次只能在顧客點(diǎn)餐后去冰箱翻料理包加熱出餐。
于是，等小明帶朋友進(jìn)入一家寫(xiě)著(zhù)來(lái)客面館的餐廳時(shí)，卻看到餐廳內的菜單是黃燜雞和粉絲湯。在密密麻麻的產(chǎn)品中，顧客早已忘記他們本來(lái)的用餐意圖，結果想吃面的韓梅梅點(diǎn)了黃燜雞，想吃飯的小明點(diǎn)了炸醬面，想吃面的李雷卻點(diǎn)了粉絲湯。
然后老板在冰箱里對著(zhù)顧客點(diǎn)的餐，不停地尋找料理包。然后這時(shí)韓梅梅突然想起什么，于是對老板吼一聲，把我的飯換成面，李雷又吼了一聲，不用換，把我的粉絲給韓梅梅，把韓梅梅的飯給我。
于是出餐的時(shí)候，老板一臉懵逼，他們剛才到底點(diǎn)的是什么？
等老板出去問(wèn)小明，“你們剛才點(diǎn)的是什么，重復一下?！?/span>
小明在密密麻麻的菜單回過(guò)神來(lái)問(wèn)朋友，“我們剛才點(diǎn)的是什么？”
韓梅梅問(wèn)李雷，“對了，我們剛才說(shuō)吃什么來(lái)著(zhù)？”
那么，這結果，可想而知。
開(kāi)店選址未經(jīng)調查
水果店沒(méi)能活過(guò)兩個(gè)月
料理包的老板半死不活的撐著(zhù)，對面卻新開(kāi)了一家水果店餐飲策劃，如果說(shuō)料理包的老板店址是草肚皮，那么這家水果店的地址就是草尾巴，用的是小區民房改造商鋪。
很明顯，水果店的選址在于租金便宜，為什么便宜？因為既不是轉角店，也不是位于小區出入口，更沒(méi)有長(cháng)線(xiàn)的商圈環(huán)繞。
但是，老板選擇這家店地址的原因是什么？
1.轉角處有一家全家便利店，有品牌IP；
2.兩百米內有一家菜市場(chǎng)，每天都有人流從小店門(mén)口路過(guò)；
3.開(kāi)業(yè)的時(shí)候可以請樂(lè )隊來(lái)提高關(guān)注度；
4.周邊一千米內有四家百果園高檔水果販賣(mài)店，老板認為只要模仿他們的模式，然后采取低價(jià)就是絕對的優(yōu)勢。
可是想法很美好，結果也很殘酷，這家水果店同樣沒(méi)能活過(guò)兩個(gè)月。我們用以上老板認為的優(yōu)勢，分析他的敗局所在。
1，轉角處有一家全家便利店，有品牌IP
水果店位于商圈的末尾，即使是轉角店的全家同樣半死不活支撐著(zhù)，所謂的自帶品牌IP連自己都救不活，怎么照顧你？
2，兩百米內有一家菜市場(chǎng)，每天都有人流從小店門(mén)口路過(guò)
老板在開(kāi)業(yè)一周后才明白，每天小店的人流不是走路經(jīng)過(guò)的，而是開(kāi)車(chē)和騎車(chē)路過(guò)的，我們來(lái)設想一個(gè)顧客場(chǎng)景：
小明等完紅綠燈從小店門(mén)口“嗖”的一聲騎車(chē)路過(guò)時(shí)，他好像看到一家便宜打折的水果店，于是他想，唉呀媽呀，過(guò)了那么遠，要不要回頭逆行去買(mǎi)水果？
3，開(kāi)業(yè)的時(shí)候可以請樂(lè )隊來(lái)提高關(guān)注度
不好意思，老板真的請了樂(lè )隊，然后，顧客嗖一聲路過(guò)，什么都沒(méi)看到，什么都不記得。每天很多人流經(jīng)過(guò)而沒(méi)有人停下來(lái)，就像一個(gè)有破洞的鉆石錢(qián)包，很美好，可是如果裝不了錢(qián)，什么用都沒(méi)有。
4，周邊一千米內有四家百果園高檔水果販賣(mài)店，老板認為只要模仿他們的模式然后采取低價(jià)就是絕對的優(yōu)勢
如果老板愿意在開(kāi)店前調查一下，估計就會(huì )打消開(kāi)店的念頭。因為他會(huì )發(fā)現四家百果園僅有一家算是盈利的，其他三家幾乎沒(méi)多少人流，而走低端路線(xiàn)的水果店在一千米內有三家，而且僅有一家貌似盈利。
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