所說(shuō)的餐飲淡季并不是說(shuō)現在,而是指過(guò)春節后的幾個(gè)月是公認的餐飲淡季,每個(gè)老板對于這個(gè)時(shí)候都會(huì )如臨大敵。如何做這個(gè)時(shí)間的餐飲策劃營(yíng)銷(xiāo)也成了一個(gè)難題,其實(shí)這本身就是個(gè)問(wèn)題,企業(yè)的餐飲策劃營(yíng)銷(xiāo)應該是一種常態(tài),經(jīng)常需要做的而不是遭遇滑鐵盧才想起補救。別在春節旺季里看著(zhù)天天顧客爆滿(mǎn)就沾沾自喜,可能大年一過(guò)就要仰天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然,一臨近春節,全社會(huì )的消費力在短期內有一個(gè)噴發(fā)行情,大大小小的餐飲幾乎家家爆滿(mǎn),而這很難說(shuō)是因為你的營(yíng)銷(xiāo)工作做得多么出色。
餐飲策劃營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是一個(gè)講求系統性、計劃性、連貫性的經(jīng)營(yíng)行為,營(yíng)銷(xiāo)工作應該盡量做到先于市場(chǎng)的變化,尤其是在市場(chǎng)變化趨勢很明朗的情況下。中餐餐飲應該在春節旺季開(kāi)始之前就制定好節后淡季的營(yíng)銷(xiāo)方案,然后充分利用春節期間良好的人氣,提前開(kāi)展淡季的營(yíng)銷(xiāo)促進(jìn)工作。如果待到滑入淡季、人氣低落時(shí)再來(lái)開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)推動(dòng),營(yíng)銷(xiāo)的成本會(huì )更高一些,難度也大一些。
這需要根據餐飲策劃的市場(chǎng)定位,從客源構成、消費動(dòng)機,以及節后餐飲市場(chǎng)的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,然后把有限的營(yíng)銷(xiāo)資源投入到最有效的目標市場(chǎng)。對于中、高檔餐飲來(lái)說(shuō),春節旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方、商務(wù)以及其他社會(huì )團體的集團消費,這期間很多餐飲對一般的散客都無(wú)暇顧及,有所怠慢。但是春節過(guò)后一段時(shí)期,餐飲市場(chǎng)的客源結構就會(huì )發(fā)生變化。由于節前集中的突擊消費,節后集團消費的熱情會(huì )降低,消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。針對這些市場(chǎng)變化,餐飲策劃應根據自身的定位調整營(yíng)銷(xiāo)的手段,做到有的放矢、簡(jiǎn)單有效。比如,中檔餐飲可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐,以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費;推出“特價(jià)限量活動(dòng)”,以此降低客人的消費成本,且有效吸引更多的顧客進(jìn)行消費;策劃更加細致、周到的約會(huì )、聚會(huì )、生日party營(yíng)銷(xiāo)預案,以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預定消費,等等。當然,對中、高檔餐飲來(lái)說(shuō)集團消費仍然是主流,那針對這部份客源也應該有相應的營(yíng)銷(xiāo)舉措,切不可顧此失彼了。
經(jīng)過(guò)一個(gè)忙碌的旺季,餐飲的餐飲策劃并不能就可以暫時(shí)的休養生息,因為在大的市場(chǎng)競爭環(huán)境下,企業(yè)經(jīng)營(yíng)也似逆水行舟,不進(jìn)則退。節后應根據節氣、消費、以及營(yíng)銷(xiāo)主題的變化,及時(shí)產(chǎn)品、宣傳品、店內氛圍等作出調整。很多餐飲喜歡將春節的喜慶布置一直保留著(zhù),直至這些裝飾陳舊破爛才肯拆除,這就是缺乏系統營(yíng)銷(xiāo)的顯著(zhù)特征。一個(gè)注重品牌形象、充滿(mǎn)生命力的餐飲,在營(yíng)銷(xiāo)的主題和具體的表現形式上,一定會(huì )不斷推陳出新,不斷給顧客制造新鮮感,這樣更有利于培養長(cháng)期的忠實(shí)客戶(hù)。
所以餐飲策劃的營(yíng)銷(xiāo)應該是一直存在的一種行為,并且尤其是淡季的營(yíng)銷(xiāo),更應該是在總結旺季的基礎上進(jìn)行的,分析旺季的做的好的地方以及不好的地方,并在淡季的時(shí)候抓住時(shí)機進(jìn)行檢討,去糙取精,這種餐飲策劃才能使餐廳越做越好。