面對消費市場(chǎng)升級的今天，那些老牌餐飲巨鱷凈雅、俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業(yè)紛紛停業(yè)或者轉行。但，這只是個(gè)開(kāi)始。
近日，北京最后一家金錢(qián)豹門(mén)店，翠微店已經(jīng)關(guān)門(mén)停業(yè)。曾經(jīng)一度被眾星捧月的金錢(qián)豹，如今被數十家供應商圍追堵截，訴訟纏身，外債累累。金錢(qián)豹到底做錯了什么？
△金錢(qián)豹北京翠微門(mén)店
換湯不換藥的轉型
成為夯實(shí)的枷鎖
從2016年底至今，金錢(qián)豹26家門(mén)店全部停業(yè)。
2003年，金錢(qián)豹開(kāi)始進(jìn)入大陸市場(chǎng)，曾有“最貴自助餐”之稱(chēng)。作為國內復合式自助餐廳模式的開(kāi)創(chuàng )者，金錢(qián)豹曾一度發(fā)展得順風(fēng)順水。
然而，隨著(zhù)消費升級的出現，“新餐飲”的崛起，消費者的消費習慣發(fā)生改變，消費者味蕾的提升，對餐飲企業(yè)要求越來(lái)越高。一成不變的金錢(qián)豹意識到，只有“轉型”才是維持高流量的保障。
可是，金錢(qián)豹的轉型不是回歸產(chǎn)品、服務(wù)本身，而是靠賣(mài)身注資，鋪市場(chǎng)。
第一次轉型，靠“上市”的噱頭
從2009年期，金錢(qián)豹一直靠炒作“上市”博眼球。多次內部爆出“金錢(qián)豹已經(jīng)做好上市準備”。
因此，2011年被安佰深以15億元的價(jià)格接盤(pán)，也被外界看為上市之前的重組。
這次資金的注入，讓原本18家門(mén)店的金錢(qián)豹多了擴張的資本，增開(kāi)門(mén)店至26家。
2014年，品牌轉型后的首家店“至尊金錢(qián)豹”對外營(yíng)業(yè)，采取的是一價(jià)全包的單點(diǎn)自助模式，而這種模式，大大提高了成本，其食材成本達到了55%。
不洞察市場(chǎng)的轉型，為金錢(qián)豹沒(méi)落推波助瀾。
金錢(qián)豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元，凈負債分別約為3.27億元、4.44億元。
眼看轉型失敗，金錢(qián)豹知道一直的下滑難逃“滅絕”的命運。
第二次轉型，靠“大樹(shù)”
2015年上半年，金錢(qián)豹找來(lái)了新的“接盤(pán)俠”——香港嘉年華國際。最終以2.53億港幣被收購。
此時(shí)的金錢(qián)豹已經(jīng)千瘡百孔，整體市價(jià)縮水，市場(chǎng)占有率下降。即使香港嘉年華的參與也沒(méi)能挽回金錢(qián)豹的頹勢。歸根究底，還是根爛樹(shù)枯。
2016年報顯示，金錢(qián)豹虧損7千多萬(wàn)，之后金錢(qián)豹正式走入關(guān)店之路，幾乎是半年關(guān)掉一半門(mén)店。
即使是這樣，金錢(qián)豹還是沒(méi)有認清自身問(wèn)題所在。
管理層矛盾
成為問(wèn)題加劇的導火索
在海底撈一直傳授餐飲企業(yè)用人技巧的時(shí)候，在西貝、井格紛紛成立商學(xué)院的時(shí)候，金錢(qián)豹還在施行“空降”政策。沒(méi)有完整的晉升機制，在高管離職后，直接遠程遙控“空降”管理組，且不說(shuō)新來(lái)的高管沒(méi)有管理金錢(qián)豹的實(shí)戰經(jīng)驗。單空降行為，就會(huì )引得許多老員工不滿(mǎn)。
△圖：金錢(qián)豹CEO蔡允國際廣場(chǎng)店入駐講話(huà)
金錢(qián)豹短短幾年換了7任總裁，內部矛盾激烈，內需損耗嚴重。大規模的集體離職現象在金錢(qián)豹屢見(jiàn)不鮮。人才保有率下降影響服務(wù)水平，最終導致顧客體驗差。
在人才的資源選拔和開(kāi)發(fā)管理上，應該得到企業(yè)的重視。但是，金錢(qián)豹偏偏反其道而行之。
加速開(kāi)店，產(chǎn)品下降
成為致命一擊
自2011年起，金錢(qián)豹快速擴張，每家門(mén)店面積達到數千平方米，裝修費用高達千萬(wàn)元。
雖然整體擴張格局順應連鎖運營(yíng)趨勢，“連鎖往下走”，向二三線(xiàn)城市下沉。但是，金錢(qián)豹作為“高端餐飲品牌”，沒(méi)有考慮到二、三線(xiàn)消費水平。只顧開(kāi)店，忘記養店。
井格重慶火鍋日前就提出：要做好單店運營(yíng)，才能連鎖，穩扎穩打。
而金錢(qián)豹的急于求成，擴張的成本讓金錢(qián)豹債臺高筑。運營(yíng)水平下降，這是導致難以維持的主要原因之一。
現在越來(lái)越多的餐飲企業(yè)意識到，無(wú)論是O2O還是借助宣傳推廣尋找新出路，本質(zhì)都應該回歸到產(chǎn)品。像“小恒水餃”、“犟骨頭”、“伏牛堂”這些餐飲企業(yè)，即使經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)不同，卻有著(zhù)相同的落腳點(diǎn)——產(chǎn)品。
金錢(qián)豹算是被“利益沖昏了頭腦”。
2013年金錢(qián)豹被爆出“假魚(yú)翅”事件，雖然做了危機公關(guān)，停售魚(yú)翅、鮑魚(yú)，但是這里高端餐飲企業(yè)，不賣(mài)魚(yú)翅、鮑魚(yú)這些老板姓認為奢侈的食材，還有什么競爭力？
金錢(qián)豹不只是產(chǎn)品下降，還存在著(zhù)缺乏產(chǎn)品創(chuàng )新的問(wèn)題。
在當下，食客都在關(guān)注“什么好吃”的時(shí)候，如果還用哈根達斯打噱頭不顯得low嗎？
以局氣為例，多項產(chǎn)品創(chuàng )新專(zhuān)利，讓產(chǎn)品變得有新意，才能搶占年輕化消費市場(chǎng)。
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