繼前短時(shí)間因降雨量的影響而導致小龍蝦的價(jià)格暴漲之后，最近幾天小龍蝦又迎來(lái)新一輪的漲價(jià)，龍蝦價(jià)格的上漲對于龍蝦專(zhuān)營(yíng)店來(lái)說(shuō)影響還是非常大的，就餐飲策劃來(lái)說(shuō)，小龍蝦的價(jià)格上漲就意味著(zhù)利潤空間較少，那么未來(lái)龍蝦專(zhuān)營(yíng)店餐飲策劃又該怎樣呢？在小龍蝦源頭價(jià)格的巨大波動(dòng)之下，帶來(lái)了一系列的連鎖反應，而直接受到影響的就是小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店，接下來(lái)，全國的小龍蝦餐廳將會(huì )迎來(lái)倒閉潮。
這兩年，全品類(lèi)餐飲策劃幾乎一窩蜂的都在做小龍蝦，連必勝客也湊熱鬧賣(mài)起了小龍蝦披薩。另外，還有做江湖菜、經(jīng)營(yíng)小酒館的、燒烤檔的等，特色菜品中必有小龍蝦。在這種市場(chǎng)情況下，小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店的利潤本就大不如從前。而最近由于原材料價(jià)格的瘋漲，小龍蝦的利潤空間幾乎為零，甚至面臨虧損。蔣毅稱(chēng)，“原來(lái)的小龍蝦店毛利一般能達到50%左右，現在小龍蝦源頭價(jià)格一漲，可能毛利連20%都不到了，而毛利一旦低于25%，門(mén)店就可能面臨虧損?！?/span>
既然小龍蝦的源頭漲了，那么，為了能夠盈利，門(mén)店也漲不行嗎?業(yè)內人士，都表示門(mén)店漲價(jià)不太現實(shí)。蔣毅說(shuō)：“如果小龍蝦餐廳集體漲價(jià)的話(huà)，會(huì )帶來(lái)市場(chǎng)的連鎖反應，因為在目前就算在不漲價(jià)的情況下，小龍蝦的客單已經(jīng)在100到120之間了，如果銷(xiāo)售價(jià)格再漲，人均消費一旦超過(guò)150，小龍蝦這個(gè)品類(lèi)就有可能就會(huì )被消費者拋棄掉?！?/span>
南京朱小樂(lè )龍蝦館的創(chuàng )始人朱小樂(lè )說(shuō)：“小龍蝦價(jià)格大幅上漲，即使我們是連鎖品牌，但是利潤也是大幅下降了，靠著(zhù)規模效應，我們還能支撐活下來(lái)，但是，也不敢漲價(jià)，因為餐飲策劃一漲價(jià)，銷(xiāo)售量必定會(huì )受到影響?！毙↓埼r源頭成本的上漲，幾乎將門(mén)店的利潤空間一壓再壓，而門(mén)店又不敢提價(jià)，這就是目前小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店面臨的尷尬境地。
連朱小樂(lè )這種連鎖餐飲策劃品牌都受到了影響，只能夠勉強支撐活下來(lái)，那么可想而知，對于街邊不具備規?；男〉陙?lái)說(shuō)，可能就是毀滅性的打擊。今年小龍蝦源頭價(jià)格的波動(dòng)帶來(lái)了一系列的連鎖反應，尤其是對不具規模的小龍蝦店，影響更是深遠，可以說(shuō)，小龍蝦市場(chǎng)正面臨著(zhù)一輪新的洗牌。
而就在大部分小龍蝦店都紛紛表示受到影響的時(shí)候，小編發(fā)現，有兩家做小龍蝦的企業(yè)餐飲策劃沒(méi)有受到大的波動(dòng)，就是信良記和墮落蝦。這其中有一個(gè)非常重要的原因，就是供應鏈?！靶↓埼r源頭價(jià)格的上漲，對經(jīng)營(yíng)造成的影響就是成本上漲，降低利潤，這個(gè)時(shí)候最好的解決辦法就是利用供應鏈，才能有效防止這種市場(chǎng)價(jià)格和貨源波動(dòng)的情況?！毙帕加浀南嚓P(guān)負責人表示。
大多數的龍蝦專(zhuān)營(yíng)店很可能在這波龍蝦價(jià)格的暴漲中難以經(jīng)營(yíng)下去而導致倒閉，可是還是有些龍蝦專(zhuān)營(yíng)店因為有自己的養殖場(chǎng)有穩定的貨源并且受價(jià)格波動(dòng)很少，所以下龍蝦專(zhuān)營(yíng)店要想以后更少的受市場(chǎng)波動(dòng)餐飲策劃就可以盡力自己建立供應鏈。
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