很多餐廳的老板看見(jiàn)外賣(mài)市場(chǎng)帶來(lái)的紅利餐飲策劃時(shí)候也把外賣(mài)作為業(yè)務(wù)之一，有的甚至將外賣(mài)當作唯一的業(yè)務(wù)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，當然并不是說(shuō)這種做法就是錯的，很有可能會(huì )有很大的收益呢，但在餐飲策劃中外賣(mài)有很多事情是需要注意和考量的，不然很可能就會(huì )使導致失敗的罪魁禍首。太過(guò)超前推出一些菜品是不行的。比如幾年前做沙拉，雖然做了很好的營(yíng)銷(xiāo)，也獲得了很大的名氣，但當時(shí)沙拉沒(méi)有那么多人吃，轉化率很低。所以要在合適的時(shí)間合適的地點(diǎn)用合適的人才，推出合適的產(chǎn)品。
做餐飲要非常關(guān)注整個(gè)行業(yè)生態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈的成熟情況。曾經(jīng)有一個(gè)外賣(mài)品牌餐飲策劃做的是成品料包，簡(jiǎn)單水浴就可以食用，因為他看到日本就是那樣做的，回國后也找了一個(gè)工廠(chǎng)做。但他不了解，日本的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈是非常成熟的。雖然在國內也有一大幫廠(chǎng)家在做成品料包，但還原度是達不到，面對那些現炒的、有鍋氣兒的競爭對手，劣勢十分明顯。概念非常好，但產(chǎn)業(yè)鏈是跟不上他的超前設想，也是白搭。
有一些很有情懷、格調的餐飲創(chuàng )業(yè)者，從自己自身的想法出發(fā)，認為餐飲市場(chǎng)是有一些高客單價(jià)的人群存在，能接受自己好的想法、好的口味。有情懷，做出好的東西，留住優(yōu)質(zhì)的顧客，這固然是對的，但是往往理想很豐滿(mǎn)現實(shí)很骨感。比如之前有餐飲人餐飲策劃做人均消費98元以上的外賣(mài)，圖片拍的非常漂亮，但是放到飯盒里，經(jīng)過(guò)運輸，冷掉、亂掉之后，就像一個(gè)打扮非常漂亮的姑娘淋成了落湯雞，完全失去了形象。
這就是把一切事情想的過(guò)于簡(jiǎn)單了。外賣(mài)有它的特點(diǎn)和規律，所以放下自己的情懷和喜好，要去尊重外賣(mài)的特點(diǎn)，在這個(gè)基礎上創(chuàng )新，并且學(xué)會(huì )從顧客的角度考慮問(wèn)題，認清自己的價(jià)格區間。有一些大公司覺(jué)得外賣(mài)市場(chǎng)很熱鬧，也開(kāi)進(jìn)來(lái)，往往配備的人員特別豪華，投入也是特別大手筆。但是他忘記了一點(diǎn)，他之前從事的線(xiàn)下餐飲是一個(gè)暴利的行業(yè)，而線(xiàn)上餐飲，特別是餐飲策劃外賣(mài)這塊是一個(gè)薄利的行業(yè)，薄利的行業(yè)和暴利的行業(yè)是不同的經(jīng)營(yíng)邏輯和產(chǎn)品設計方案。在外賣(mài)上照搬大企業(yè)整套管理制度，小小的企業(yè)卻得了大企業(yè)的病，就像一個(gè)富豪開(kāi)著(zhù)法拉利，但是忘記了他上的是川藏公路。
對于這樣傳統的線(xiàn)下餐飲企業(yè)而言，要學(xué)會(huì )吃肉，但是面對互聯(lián)網(wǎng)餐飲這個(gè)薄利的行業(yè)，也要學(xué)會(huì )喝湯。多研究成功企業(yè)小的時(shí)候，而不是照搬成功企業(yè)大的時(shí)候的經(jīng)驗，那些成功企業(yè)小的時(shí)候犯過(guò)的錯誤往往更有參考價(jià)值。有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲人餐飲策劃營(yíng)銷(xiāo)能力特別強，便把注意力都放在營(yíng)銷(xiāo)上，的確當時(shí)火了一大陣子，引起了非常多的人的注意，甚至被騰訊新聞什么的拿來(lái)報道，但是過(guò)了一段時(shí)間漸漸就淡下去被別的品牌取代了。
所以很多事情的本質(zhì)是掩藏在事物之下的，就像是餐飲策劃中外賣(mài)的這一塊，如果在不知情的情況下盲目的進(jìn)入就有可能犯下難以彌補的錯誤。這些經(jīng)驗都是前人經(jīng)歷過(guò)所總結出來(lái)的教訓。餐飲策劃在做一些決定時(shí)候一定要做好調查研究在決定是否可行。
相 / 關(guān) / 案 / 例
