這階段越來(lái)越多的連鎖品牌餐飲策劃出現問(wèn)題，比如前段時(shí)間的一籠小確幸的中毒事件，面包新語(yǔ)被消費者看見(jiàn)有老鼠在甜品上爬行并錄了下來(lái)，還有就是全球連鎖咖啡陪你創(chuàng )始人因擴張太快導致資金鏈斷裂……,到底是什么導致這種連鎖品牌餐飲策劃接連敗北？
“咖啡陪你”之前究竟有多牛？在韓國本土，于2012年就超越星巴克成為韓國咖啡第一連鎖品牌；在業(yè)內最早打破500家加盟店的記錄而被稱(chēng)為“咖啡之王”。同樣是2012年，其看準了中國市場(chǎng)，也采取餐飲策劃加盟的方式快速擴張，試圖越過(guò)星巴克成為中國咖啡市場(chǎng)的老大。
很可惜，步子邁得太快，太大，在中國遭遇了滑鐵盧。失敗的原因，無(wú)論是消費群體不一樣，還是高估中國市場(chǎng)需求，抑或是管理混亂，都直指一個(gè)問(wèn)題：盲目擴張的后果就會(huì )枉顧加盟商的利益。正所謂水能載舟亦能覆舟，不能給予加盟商帶來(lái)投資回報的行為，都是耍流氓，也就休怪別人不客氣啦。餐飲策劃圍繞著(zhù)投資收益，加盟商對盟主的期望都有哪些呢？
1、人才：人才缺乏，希望得到人才輸出的支持
2、培訓：培訓轉化率低，希望得到總部支持
3、實(shí)戰：遇到的問(wèn)題總比學(xué)到的知識多，希望得到總部實(shí)地指導支持
4、漏洞：門(mén)店營(yíng)運體系未形成閉環(huán)，漏洞很多
5、反饋：連鎖企業(yè)內部快速反應機制不健全
以上這些問(wèn)題都是環(huán)環(huán)相扣，相互呼應的，也就是一個(gè)餐飲策劃環(huán)節出問(wèn)題，下一個(gè)環(huán)節也必定做不好。盡管內外因素很多，但實(shí)際上大多數連鎖企業(yè)都缺乏兩個(gè)子體系的支撐，這是不爭的事實(shí)。即缺乏連鎖集團客人評價(jià)體系及連鎖集團督導體系。對“咖啡陪你”而言，盲目擴張的關(guān)鍵就是缺乏客人評價(jià)體系。
眾所周知，餐廳的餐飲策劃都是為客戶(hù)服務(wù)的，尤其是跨國加盟連鎖的企業(yè)，因為用餐人群不同，需求也必然不同，因此，不同的加盟商當然出現的問(wèn)題也會(huì )不同。連鎖企業(yè)如果缺乏“客人評價(jià)”內部體系，那必然就難以追溯到每個(gè)加盟門(mén)店出狀況的根源。
可現在許多企業(yè)的“客人評價(jià)”基本都在第三平臺上，作用僅限于為餐廳引流。真正的“客人評價(jià)”內部體系，是應該如刻度嘟嘟這般，不論是直營(yíng)門(mén)店，還是加盟門(mén)店都有各自的“客人評價(jià)”，能查看，能回復，更能及時(shí)解決問(wèn)題，還能收集起來(lái)討論改進(jìn)。所有門(mén)店一切以客戶(hù)為中心，你還怕摸不清各地或區域的消費需求？弄清了，你還能盲目擴張？
與“咖啡陪你”不同，面包新語(yǔ)是又一個(gè)自食餐飲QSC巡檢未做到位惡果的典型，關(guān)鍵是類(lèi)似的老鼠事件還不止發(fā)生這一例。這對一向以嚴謹形象示人的新加坡企業(yè)而言，實(shí)在太過(guò)丟臉。因此，我們才說(shuō)，餐飲策劃巡檢督導體系的建立是連鎖企業(yè)發(fā)展的基礎。
當然，對面包新語(yǔ)這樣的國際大品牌而言，不會(huì )不懂這個(gè)道理?？涩F實(shí)卻是，紙上談兵容易，實(shí)際執行操練難。說(shuō)到底，整個(gè)巡檢督導體系還是存在漏洞，不然老鼠怎會(huì )無(wú)緣無(wú)故出現？
所以對于這種連鎖品牌或者跨國連鎖品牌，餐飲策劃在管理上就會(huì )存在很大漏洞，監督體系也不健全，所以這種連鎖品牌就容易出現這問(wèn)題，并且由于現在的互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)達使得若是這種比較聞名的品牌連鎖出現一點(diǎn)問(wèn)題所有人就會(huì )馬上知道，而導致品牌形象一落千丈，所以餐飲策劃時(shí)這些要特別的注意。
相 / 關(guān) / 案 / 例
