前段時(shí)間餐飲策劃做外賣(mài)火鍋的市場(chǎng)異常的火熱，各大品牌火鍋紛紛把外賣(mài)火鍋作為自己餐飲策劃的一部分，其中就包括火鍋界一哥海底撈，但是后期的發(fā)展似乎并沒(méi)有預期的那么好，消費者也并沒(méi)有那么買(mǎi)賬，那么問(wèn)題究竟出現在哪里呢？
這些在2015年以后倒閉的火鍋外賣(mài)企業(yè)，幾乎餐飲策劃都有這樣兩個(gè)共同點(diǎn)：大鍋，客群定位是家庭消費。趙子坤說(shuō)：“我個(gè)人覺(jué)得海底撈的外賣(mài)產(chǎn)品是給喜歡吃海底撈的人準備的，是對堂食的延伸，吃的人都是海底撈堂食的死忠粉，這部分人無(wú)論海底撈做什么他們都會(huì )買(mǎi)賬的。所以海底撈做家庭消費是沒(méi)問(wèn)題的，而，一個(gè)新的火鍋外賣(mài)如果學(xué)習海底撈的外賣(mài)模式，恐怕是九死一生。
為什么這樣說(shuō)呢?因為海底撈餐飲策劃定位的是家庭消費，但外賣(mài)的主要人群卻是85—00后的年輕人。這部分客群有三個(gè)特點(diǎn)：第一、1-2人居住。第二、年齡的限制，收入未必會(huì )很高。第三、居住的面積不會(huì )很大。這就造成了海底撈式的大火鍋并不適合這部分外賣(mài)火鍋的重度人群。
火鍋是個(gè)特殊品類(lèi)和快餐不同，點(diǎn)一點(diǎn)肉，點(diǎn)一點(diǎn)鴨腸蝦滑什么的，外賣(mài)客單價(jià)就能到300元，對于很多年輕人來(lái)說(shuō)這個(gè)價(jià)格的外賣(mài)還是偏高，他們更愿意拿著(zhù)300塊錢(qián)去餐廳吃一頓有形式感的餐品。而最近兩年倒閉的火鍋外賣(mài)企業(yè)，餐飲策劃基本上都是完全按照海底撈的模式，大鍋外賣(mài)，家庭客群為主，除了把價(jià)格調整，客單價(jià)降低以外，沒(méi)有任何地方適用于現在的年輕人，而火鍋恰好是年輕人喜歡的品類(lèi)。
應對辦法： 做小鍋外送，不受場(chǎng)景限制，選擇了1-2食小火鍋外送，相比于大火鍋外送，餐飲策劃小火鍋外送有以下優(yōu)勢：顧客點(diǎn)到家以后什么都不需要準備，只需要點(diǎn)火，吃火鍋，甚至吃完可以把鍋扔掉，什么都不需要準備，也不需要收拾任何東西，這一點(diǎn)其實(shí)對于現代工作繁忙的年輕人來(lái)說(shuō)十分具有誘惑力?！?/span>
衛生：相比于大火鍋，很多人圍在一起吃，小火鍋1-2人1個(gè)鍋的用餐方式，要衛生很多，符合趨勢。避免浪費，適合1人食：以往，2個(gè)人想點(diǎn)一個(gè)火鍋外賣(mài)，最害怕的一個(gè)問(wèn)題就是鍋太大，點(diǎn)少了菜不送，點(diǎn)多了又浪費，而有了小鍋外送就不用再擔心這個(gè)問(wèn)題，即便是1個(gè)人只要是興致來(lái)了，也可以叫上一份。在火鍋外賣(mài)行業(yè)首推了99元套餐，這樣一來(lái)的好處是可以讓顧客對價(jià)格不那么敏感，感覺(jué)自己能消費的起，另外現在很多顧客是有選擇困難癥的，做套餐減少了他選擇的時(shí)間。
由此可見(jiàn)火鍋外賣(mài)并不是不可行，只是其中有很多痛點(diǎn)需要解決，而很多火鍋品牌餐飲策劃在做火鍋外賣(mài)的時(shí)候依然是沿用做堂食火鍋的思想，鍋具的大小、菜品的用量?jì)r(jià)格等等均不適合外賣(mài)，所以沒(méi)能做出市場(chǎng)，所以餐飲策劃時(shí)候要改變自己的想法。
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