提到“江湖菜”很多人可能會(huì )感到有點(diǎn)迷惑，什么叫做江湖菜呢？江湖菜并不算是一種菜系，一種源于重慶的一種菜式，其口味便是麻辣?，F在餐飲行業(yè)餐飲策劃做江湖菜的勢頭也是越來(lái)越猛，類(lèi)似于現在的烤魚(yú)、牛蛙等等口味獨特并且重的都屬于江湖菜，當然餐飲策劃做江湖菜也會(huì )存在一些問(wèn)題。
由于餐飲策劃的江湖菜的菜品最大特點(diǎn)就是味型豐富而獨特，讓人一吃難忘，因此對廚師的要求很高，大多以單店或者幾家店小規模連鎖的方式經(jīng)營(yíng)，迅速復制開(kāi)店卻比較難。所以說(shuō)，江湖菜最能夠征服人的就是它的味道，并且這種味道一般沒(méi)有什么定式，復制到其他店也比較困難，即使反復嘗試也不一定能復原，如果要運用到連鎖店中，最初的味道恐怕更難完美地呈現出來(lái)。
因此在重慶當地，餐飲策劃的江湖菜從市井走向城市中心的大飯店、餐廳，要么是把小店師傅直接聘請過(guò)來(lái)，要么就是讓自己的廚師把滿(mǎn)意的菜品仔細研究，加上自己的體驗琢磨，做出相似甚至更好的味道。
把店開(kāi)到異地也是同樣的道理。比如北京簋街的胡大飯店，其饞嘴蛙仔、水煮魚(yú)、秘制香辣蟹等特色菜，都是經(jīng)營(yíng)者和廚師一起不斷實(shí)驗、創(chuàng )新才開(kāi)發(fā)出受人歡迎的味道。
餐飲策劃的江湖菜成型是近十幾年的事，其發(fā)源往往偏遠，不入鬧市。偶爾路過(guò)的都市人吃了之后被獨特的風(fēng)味驚艷，回去后一番宣傳，都市人的好奇心被勾起，紛紛嘗試。
20年前，江湖菜開(kāi)始轉入都市大餐廳，也是因為這些新式菜肴太容易吸引目光了——當時(shí)的川菜已經(jīng)被粵菜大大搶走風(fēng)頭，許多川菜師傅開(kāi)始學(xué)習粵菜，酒樓也都開(kāi)始經(jīng)營(yíng)粵菜。
而江湖菜的出現，讓人們驚訝地發(fā)現，川菜也可以這么做，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，價(jià)格較低，也適合大眾消費需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。江湖菜在四川、重慶異軍崛起，進(jìn)而風(fēng)靡大江南北，并深刻影響到川菜，讓川菜、川廚、川味原材料紅遍全國走出國門(mén)，成為川菜的代名詞。
江湖菜餐飲策劃的精神是開(kāi)創(chuàng )進(jìn)取、兼收并蓄，山間鄉下，省內省外，但凡遇到烹調獨到之處，都可以與川菜相結合;江湖菜的符號是個(gè)性鮮明，講究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫，這些基因和性格，注定每道菜品必須有極強的感召力，并且不斷挑戰食客的味蕾。
當然，也有一些品牌開(kāi)始注重環(huán)境上的創(chuàng )新，把江湖菜的用餐體驗往高雅、精致上靠，也有的則做成時(shí)髦的網(wǎng)紅店風(fēng)格。
然而菜品口味仍舊是一道墻。而目前的一些新品牌在裝修設計上的用力過(guò)重，口味的創(chuàng )新上則并沒(méi)有實(shí)質(zhì)進(jìn)展，長(cháng)期也會(huì )顯示出后勁不足。
所以餐飲策劃做江湖菜首先就是在味道上要讓消費者驚艷，江湖菜本來(lái)現在流行于餐飲行業(yè)就是因為受到現在主流消費群體年輕人的歡迎，可是又由于江湖菜的口味獨特如果大范圍的擴張就很難保證菜品一直保持著(zhù)相同的味道，如果餐飲策劃時(shí)能夠解決這個(gè)問(wèn)題將會(huì )是江湖菜一個(gè)新的突破。
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