提到品控，很多餐廳的老板就都想吐槽，覺(jué)得太難了，中間經(jīng)過(guò)這么多層，怎么可能完全掌握的住呢？這樣說(shuō)的話(huà)那么你的餐廳連鎖餐飲策劃就不要再繼續開(kāi)了，畢竟近期看了這么多的餐廳出事都沒(méi)有覺(jué)醒，下一個(gè)就是你了，連鎖餐飲策劃品控這一塊是非常重要的。
做餐飲的都知道，餐飲的品質(zhì)質(zhì)量是很重要的，絕對不僅僅弄好餐廳里面的衛生，做好菜品的衛生質(zhì)量這么簡(jiǎn)單。其實(shí)，很多的小型餐飲企業(yè)，品質(zhì)把控都是老板說(shuō)了算。西貝副總裁李展春說(shuō)過(guò)：品控是食品安全體系的一部分，食材從原產(chǎn)地到餐桌。從大的方面來(lái)說(shuō)，品質(zhì)控制的范圍分為品質(zhì)管理和品質(zhì)控制。管理方面主要負責的是：體系的搭建，維護，標準的制定，制定規范以及風(fēng)險的分析。并進(jìn)行全局的思考和部署；而品控主要是負責稽核、控制，比如在線(xiàn)的線(xiàn)上品控。
對于市場(chǎng)上的很多的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，他們有很多的連鎖店，如果形成和統一連鎖店的安全質(zhì)量和品質(zhì)標準。這是一個(gè)難題。需要的是打造一個(gè)適合自己餐廳的食品安全的保障的體系。這個(gè)體系有多個(gè)方面構成，從最初的菜品的種植，養殖到最后的餐廳環(huán)節?？梢哉f(shuō)是貫穿整個(gè)鏈條。建立品控之前，先要自我檢查，少了哪些部分和流程。
目前的餐飲市場(chǎng)上有很多的餐飲連鎖品牌店。不同的連鎖餐飲品牌中，有實(shí)力的餐飲企業(yè)會(huì )直接管理自己的供應商。還有一種是對應一級的供應商。而很多的小型餐飲企業(yè)，一般都是由老板負責主要食材的采購。而剩下的食材就交給不同的供應商來(lái)處理。如何去選擇供應商呢？需要檢查供應商的資質(zhì)，還需要對供應商進(jìn)行審核，這個(gè)過(guò)程中一般的供應商會(huì )被淘汰掉。
而一種餐飲菜品的上市，首先是“小試”，首先只在一家或者幾家門(mén)店小范圍的測試，此階段做到索證索票即可，主要是為了測試顧客的反應；合格之后，進(jìn)入“中試”階段，在這個(gè)階段之前，品質(zhì)控制中心會(huì )對工廠(chǎng)進(jìn)行審核，合格的會(huì )同意其供應商的清單中，而且以后會(huì )對其產(chǎn)品進(jìn)行隨機的抽查，送檢，持續跟蹤驗證。
進(jìn)行原輔料驗收時(shí)，應按該種原材料驗收標準的要求進(jìn)行，認真核對貨單，檢查該產(chǎn)品的資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，檢查貨物的衛生狀況，對冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現象。首先要依據產(chǎn)品的工藝進(jìn)行危害分析（運用HACCP），梳理出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），然后根據CCP點(diǎn)制定控制措施。比如，在生產(chǎn)單凍蝦仁的過(guò)程中，原料蝦有可能帶有致病菌和寄生蟲(chóng)，它是一種顯著(zhù)危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì )在蝦的蒸煮步驟設立一個(gè)，通過(guò)高溫可以把致病菌和寄生蟲(chóng)殺死。據業(yè)內人士介紹，在細化廚房的作業(yè)流程和前廳的作業(yè)流程中，每個(gè)流程的轉折點(diǎn)都要重點(diǎn)控制。
不需要套用特別完善的大型餐飲連鎖餐飲品牌策劃規定過(guò)來(lái)，而要結合自身，提煉出盡可能少且有效的流程與制度。前端優(yōu)化流程制度，后面監督到位。所以說(shuō)餐廳的額連鎖餐飲策劃品控這一塊是一個(gè)既重要又繁瑣的事，但是又不得不存在的一部分。餐飲行業(yè)應為都是一些事物，如果品控的某一方面不過(guò)關(guān)而就因為這一點(diǎn)造成有顧客健康出現問(wèn)題那么你的餐廳也就止步于此了，作為餐廳老板既要對顧客負責也是醉自己的負責，無(wú)論怎樣都要做連鎖餐飲策劃品控這一塊。
相 / 關(guān) / 案 / 例
