在連鎖餐飲策劃的餐廳吃飯的時(shí)候經(jīng)常會(huì )遇到要等一道菜等很久事，有的時(shí)候一道菜可能在其他的菜品都吃完了快要走了才上來(lái)，這種情況發(fā)生的時(shí)候，顧客下次肯定不會(huì )再來(lái)這家餐廳的了，那么餐廳連鎖餐飲策劃要怎樣做才能將出菜速度提上來(lái)呢？

催菜時(shí)：秀誠意，開(kāi)頭的場(chǎng)景是顧客催菜時(shí)最常見(jiàn)的景象，顧客一遍遍地問(wèn)，而服務(wù)員只會(huì )復讀機式地重復“這就幫您去催”“菜已經(jīng)在做了請稍等”這種模棱兩可的回答，難以讓顧客感受到服務(wù)的誠意。這樣的應對，顧客不發(fā)飆才怪！

解釋出菜慢的具體原因，給顧客講故事，把備菜過(guò)程場(chǎng)景化，讓顧客感受到連鎖餐飲策劃餐廳的確在用心為顧客做菜。例如：“這道菜用的是挪威進(jìn)口海鮮，需要嚴格控制火候，時(shí)間短了就達不到最佳口味了”。

無(wú)止境的等待會(huì )消磨顧客耐心和對餐廳的好感度，此時(shí)顧客一旦能知道上菜的準確時(shí)間，這份焦慮情緒就會(huì )大大減弱。因此服務(wù)員一定要與后廚溝通好，確認還有多久能上菜，再告知顧客“還有X分鐘就好”。如果不能把握得十分精準，也至少要給顧客一個(gè)范圍，比如5分鐘、10分鐘以?xún)?。光說(shuō)“快了”“馬上”是萬(wàn)萬(wàn)不可的。

讓顧客切實(shí)地看到服務(wù)員在催菜，催菜時(shí)，服務(wù)員往往是嘴上說(shuō)一句“這就去催”就完事了，顧客忍不住會(huì )懷疑：“服務(wù)員到底有沒(méi)有去催菜？”因此，服務(wù)員可以通過(guò)對講機向后廚喊話(huà)，把催促的過(guò)程直接展示給顧客看，從而提升顧客對連鎖餐飲策劃餐廳服務(wù)的信任度。

點(diǎn)菜環(huán)節是一個(gè)非常重要的過(guò)程，如果掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。而在點(diǎn)菜時(shí)，對服務(wù)員還有更為具體的要求：如果散客人數在4人或以下，盡量不要安排耗時(shí)25分鐘以上的菜品；如果散客的人數為5~6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，耗時(shí)25分鐘以上的菜最好只有一款；如果人數為7~10人，那么耗時(shí)25分鐘以上的菜品不要超過(guò)3款。當然，這一切都是建立在服務(wù)員對通常出菜速度了然于胸的前提下的。前廳服務(wù)員雖然不直接參與備菜環(huán)節，但為了提高連鎖餐飲策劃餐廳整體的出菜速度，也必須熟悉餐廳不同時(shí)間段和不同菜品的出菜所需時(shí)間。

盡管前廳有百般技巧來(lái)“花式應對”顧客的催菜，但要從根本上減少催菜的發(fā)生，就要從后廚抓起，優(yōu)化備菜流程，縮減出菜所需的時(shí)間。很多餐廳在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節，連鎖餐飲品牌策劃餐廳最好在每天11點(diǎn)之前將所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，廚師根據當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷(xiāo)售量，將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行分制。

設計菜單時(shí)要多方考慮，做工太復雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì )經(jīng)常出現上菜慢的現象。另外要從整體數量上嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場(chǎng)烹調的菜品數量設計的太多，那么肯定會(huì )加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。

所以若想將餐廳連鎖餐飲品牌策劃的菜品上菜時(shí)間減少應該前廳與后廚相互配合，前廳服務(wù)員的態(tài)度以及表現都關(guān)系到顧客最直觀(guān)的感受，而后廚的人員就要在一定程度上提升菜品的出菜速度，這樣相結合相信餐廳連鎖餐飲策劃的出菜速度一定會(huì )有很大的提升。

發(fā)布日期:2019-06-03