當人們看一家餐飲店顧客很多生意比較好一定會(huì )認為這家店肯定非常賺錢(qián)，但其實(shí)真的不一定，因為人們看到的都是表面的現象，不清楚其實(shí)連鎖餐飲策劃的餐廳在成本這上面耗費是非常多的，所在連鎖餐飲策劃的時(shí)候若是在成本上節約能省很多，一些方法可以參考下。
說(shuō)到連鎖餐飲策劃餐廳出品損耗的“重災區”，原材料選購、存儲、投料等環(huán)節，都被頻頻提到，可見(jiàn)“痛點(diǎn)”是有目共睹的。嚴格把控采購質(zhì)量關(guān)，是控制餐廳出品損耗的第一步，好的原材料的凈料率相對要高很多，可以減少浪費，降低成本。餐廳自身的定位不同，自然對食材質(zhì)量的要求也是不同的，優(yōu)質(zhì)的食材更容易減少損耗。
首先在選食材時(shí)要注重食材的質(zhì)量和標準，好的標準的原材料，實(shí)際上更容易減少損耗，在采購環(huán)節要實(shí)現同等質(zhì)量標準的貨品貨比三家，找尋性?xún)r(jià)比最高的供應商合作，把價(jià)格從源頭上控制好。
連鎖餐飲策劃驗貨流程很重要：驗貨每天由廚師長(cháng)帶領(lǐng)各主管進(jìn)行現場(chǎng)驗貨，不符合標準不收、不新鮮不收、不按要貨單數量多的不收，這樣再次控制了原材料的質(zhì)量關(guān)，減少了不合格材料進(jìn)廚房的機會(huì )，直接控制損耗點(diǎn)。儲存按照“先進(jìn)先出”的標準，各部門(mén)根據每天標準備貨量和前臺預定提前做好備制，特殊菜品按最低保有量備制，不易于保存的做好限量備制，以保證食材的新鮮度，減少損耗。
邊角料“摳出”損耗
很多時(shí)候，餐廳的邊角料都會(huì )被當成多余的“廢品”扔掉，其實(shí)邊角料也都是來(lái)自餐廳優(yōu)質(zhì)食材的，只是在做菜品造型或者別的什么的時(shí)候，它們被“無(wú)辜”的拋棄了，但放在別處，這些邊角料其實(shí)還有很大的發(fā)揮空間。
例如：西蘭花（花菜、大油麥菜同理）的莖桿部分，很多餐廳都扔了，其實(shí)可將其去皮，切成菱形片配以荷蘭豆、藕片、山藥片、紅椒片炒成“荷塘月色”；還可以將它配上胡蘿卜的邊角料做成泡菜，作為客用餐前小菜，既增加了客人的食欲，又收獲了客人的好感。
粗加工時(shí)，嚴格按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達到并保持應有的凈料率。對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出更佳加工方法。
公司餐廳一般連鎖餐飲品牌策劃都實(shí)行食材原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點(diǎn)的規格，質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食材原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng)，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規格與質(zhì)量。
在廚房的很多細節上其實(shí)把控好了都可以省下很多原料的，這樣日積月累下來(lái)就節約了非常大的成本，連鎖餐飲策劃對于菜品原材料嚴格精準的控制好，不隨意浪費，并且物盡其用這樣的連鎖餐飲品牌策劃餐廳節約下來(lái)的成本可能比很多顧客帶來(lái)的收益還多。
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