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這樣做連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)給菜單做升級,這家店終于提升了營(yíng)業(yè)利潤

很多的餐廳在連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)上出現問(wèn)題后,大多數的餐廳老板會(huì )在經(jīng)營(yíng)和管理上找原因,當然可能多數的問(wèn)題確實(shí)是在連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理經(jīng)營(yíng)上,但是還有一個(gè)不起眼的地方就是菜單上了,菜單上問(wèn)題若是被忽略很可能會(huì )成為餐廳最后生意失敗的罪魁禍首

 

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餐廳剛連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃開(kāi)業(yè)的時(shí)候,明明每天都在排隊,生意看起來(lái)也很不錯,但是新鮮期一過(guò),營(yíng)業(yè)額立馬就降下來(lái)了。之所以會(huì )出現這種現象,野肆的創(chuàng )始人陳莞表示,其實(shí)就是菜單出現了問(wèn)題。在很多餐飲老板眼里,菜單的作用就是簡(jiǎn)單的一個(gè)菜品目錄,往往很容易忽視。

一開(kāi)始陳莞作為一個(gè)餐飲門(mén)外漢,也是這么認為的,所以,菜單交給廚師來(lái)決定,基本把能拿的出手的全列上了。

野肆的第一代菜單是自劃單樣式,簡(jiǎn)單的一張紙羅列菜名,沒(méi)有圖片,沒(méi)有重點(diǎn),雖然有50多到菜,但是顧客一眼看上去,沒(méi)有記憶點(diǎn),自然對品牌也就沒(méi)有認知。所以,在開(kāi)業(yè)活動(dòng)結束之后,170平米的店月流水從30萬(wàn)降到18萬(wàn)。


野肆二代菜單,陳莞連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)為每一道菜品都配上了圖片,與第一代相比,的確有了些生機。同時(shí),還增加了套餐形式,相當于原價(jià)購買(mǎi) 75 折的套餐,用低客單價(jià)換來(lái)了中午的部分流量。改過(guò)之后,門(mén)店的營(yíng)業(yè)額逐漸回升到 22 萬(wàn),但是,這個(gè)時(shí)候的菜單設計還是存在很多問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)第二輪的升級之后,整體上的效果并不理想,恰逢弄堂里開(kāi)始進(jìn)駐同一個(gè)商場(chǎng),分走了不少客流,這讓野肆有點(diǎn)措不及防。


于是,陳莞開(kāi)始把之前的儲備菜品和隱藏菜品都搬了出來(lái),菜品增加到72道,恰逢團隊從西南地區采風(fēng)回來(lái),甚至連菜單版式也是在照搬弄堂里。野肆的第三代菜單,雖然連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)提練出了明星菜品,有了聚焦意識,但是由于盲目增加產(chǎn)品,SKU 達到爆棚,備菜復雜出現一系列問(wèn)題,出品質(zhì)量更差,后廚人員一度達到 12 個(gè)人,營(yíng)業(yè)額下降,毛利潤也下降了 5%。


當營(yíng)業(yè)額不升反降的時(shí)候,陳莞就開(kāi)始琢磨著(zhù)怎么縮減成本,這個(gè)時(shí)候,他終于想到了刪減菜品。于是,他從銷(xiāo)量上下手,將原來(lái)72道菜品刪減到63道,同時(shí),他家菜單上第一次出現了引流產(chǎn)品——豆面脆糍粑,高利潤產(chǎn)品——缽缽雞和椒友雞翅。野肆第四代菜單,選擇了重點(diǎn)菜品配圖,整體上有了很大的改善,所以,月?tīng)I業(yè)額也回升到24萬(wàn),但菜品歸納、成本、利潤計算不完善。經(jīng)過(guò)前幾次的菜單迭代,野肆的生意有了好轉,但還是不夠穩定。而此時(shí)經(jīng)歷了前四次的摸爬滾打,陳莞已經(jīng)摸索出一套科學(xué)的方法來(lái)制定菜單。


野肆的第五代菜單中,菜品刪減到39道,陳莞把所有充數的產(chǎn)品都砍掉,提煉出5道特色產(chǎn)品,看似簡(jiǎn)單,實(shí)際上有特點(diǎn),市場(chǎng)認可度很高。同時(shí),在排版設計上,分類(lèi)更加清晰,主次分明。于是,這一版的菜單一推出,門(mén)店來(lái)客數明顯增加,月流水也上提高了33%。

 

可以看出,野肆的餐廳經(jīng)過(guò)幾次的更迭升級最后才換來(lái)今天連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)營(yíng)業(yè)額的大幅上漲,最開(kāi)始因為新店開(kāi)張的各種連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吸引到客戶(hù),卻最終因為菜單沒(méi)有聚焦產(chǎn)品使顧客流失生意下滑,所以菜單上要多加注意。


發(fā)布日期:2019-07-01

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