我們都知道，同一家餐廳堂食與在平臺上定外賣(mài)的價(jià)格是不一樣的，一般來(lái)說(shuō)餐飲策劃外賣(mài)的價(jià)格是比堂食的價(jià)格貴一些，因為要考慮到一些其他的成本在里面，但即使是這樣，很多商家還是覺(jué)得外賣(mài)不怎么賺錢(qián)，那么連鎖餐飲策劃要怎么才能給菜品進(jìn)行個(gè)合理的定價(jià)呢？
外賣(mài)的毛利率在50%70%之間是一個(gè)健康的數值；凈利潤在20%40%之間比較健康。有了基本的成本框架之后，才能餐飲策劃去做產(chǎn)品的定價(jià)，不然是賠是賺都不知道……，外賣(mài)的定價(jià)是個(gè)大學(xué)問(wèn)，如何能既要讓消費者愿意進(jìn)店消費，又要有得賺？
1、倒推定價(jià)法
根據成本結構和想要的利潤來(lái)倒推定價(jià)：定價(jià)=成本+利潤 ，是商家常用的定價(jià)方式，可以保證自己不會(huì )虧損，所以也叫做安全定價(jià)法。這里的“倒推”也可以指根據決策好的定價(jià)和利潤，來(lái)定自己的產(chǎn)品。比如二十五塊半就是先根據消費者的消費習慣，定了二十五塊半附近的價(jià)位，然后再來(lái)構架產(chǎn)品和利潤空間。
2、競對定價(jià)法
堂食的進(jìn)店成本比較高，消費者要想“貨比三家”可以說(shuō)費時(shí)又費力，但是外賣(mài)不一樣，在線(xiàn)上比價(jià)十分便捷，這就要求我們定價(jià)的時(shí)候必須考慮到競爭對手。
競對定價(jià)方式就是指參考同行競爭商家的價(jià)格，將這個(gè)價(jià)格作為自己定價(jià)的基準線(xiàn)，然后根據自己的產(chǎn)品成本以及商圈消費水平，在基準線(xiàn)上下調動(dòng)定價(jià)。
探鹿餐飲策劃過(guò)的一家火鍋，定價(jià)的時(shí)候就是用大數據抓取了鄭州所有同行的價(jià)位，取了比均值略低的價(jià)位當做自己的定價(jià)。這樣的價(jià)格消費者也更容易接受。
如果你覺(jué)得爬取數據這個(gè)技術(shù)活太難了，有個(gè)方式更簡(jiǎn)單，平臺上會(huì )顯示商圈內的人均消費曲線(xiàn)，可根據曲線(xiàn)上商戶(hù)數量的多少來(lái)判斷競對的價(jià)格，作為參照。
3、差異定價(jià)法
由于產(chǎn)品的特點(diǎn)不同，具體定價(jià)的時(shí)候毛利并非一個(gè)定值，而是有所差異化，才能實(shí)現利潤和銷(xiāo)量雙高。
產(chǎn)品體系中同質(zhì)化成都高的菜品，毛利可以設置得偏低，作為引流產(chǎn)品。比如說(shuō)很對商戶(hù)都有、且用戶(hù)很熟悉的產(chǎn)品宮保雞丁等，別人賣(mài)30元，你賣(mài)20元，就會(huì )給用戶(hù)一種你家所有產(chǎn)品都很超值的感覺(jué)。
產(chǎn)品中辨識度較高的、具有品牌傳播性的產(chǎn)品可作為主打菜，將毛利設置較高一點(diǎn)，作為利潤支撐。
探鹿餐飲策劃過(guò)的一家火鍋火鍋的雪花牛產(chǎn)品定價(jià)和進(jìn)價(jià)就相差無(wú)幾，“因為大家都知道雪花牛是好的，并且其他店賣(mài)的都相對較貴但其他商家的雪花牛都比較貴”，將雪花牛作為引流產(chǎn)品，用戶(hù)根據自己的習慣判斷就會(huì )覺(jué)得這家性?xún)r(jià)比很高。
而對于消費者不太敏感的極品牛，食玖火鍋就將它作為高利潤產(chǎn)品，定價(jià)偏高，“但其實(shí)我們極品牛跟雪花牛的原肉進(jìn)價(jià)基本是一樣的?！?/span>
所以對于外賣(mài)的定價(jià)并不是隨便就可以定的，定的太高顧客不會(huì )買(mǎi)單，定的太低便會(huì )虧錢(qián)，只有在認真的將所有人工、包裝等費用考慮進(jìn)去進(jìn)行科學(xué)的定價(jià)，并且連鎖餐飲策劃也要懂得定價(jià)引流的產(chǎn)品以及毛利高的產(chǎn)品都分別是哪些，這樣的連鎖餐飲策劃定價(jià)模式才是最合理的。
相 / 關(guān) / 案 / 例
