經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到有人跟探鹿餐飲小編抱怨，自己的餐廳明明哪方面餐飲策劃都很好為什么就是沒(méi)有顧客上門(mén)呢？各方面好基本指產(chǎn)品味道不錯、裝修也很好、服務(wù)也不差、位置也不錯這種的額，但是顧客不上門(mén)總是有問(wèn)題存在的，只是沒(méi)有發(fā)現而已，一起來(lái)看下餐飲策劃問(wèn)題到底出現在哪里。
有這樣一家點(diǎn)就是上面說(shuō)的這種情況，老板說(shuō)餐廳沒(méi)什么問(wèn)題但是生意還是每況愈下。去店里查看情況是這樣的，于路邊店，周?chē)猩鐓^、寫(xiě)字樓，門(mén)面裝修也比較大氣，就餐環(huán)境與店主發(fā)來(lái)的圖片相符。打開(kāi)菜單，菜品主打性?xún)r(jià)比，除了最貴的一道菜是148元之外，其他的菜品全都是“白菜”價(jià)格，消費明顯無(wú)壓力。
從進(jìn)門(mén)到入座、點(diǎn)菜，服務(wù)員表現都過(guò)關(guān)，用一個(gè)詞評價(jià)：有眼力價(jià)。菜品打分，用網(wǎng)友網(wǎng)絡(luò )評價(jià)：三星半到四星，我專(zhuān)門(mén)從點(diǎn)評網(wǎng)站上找到了這家餐廳的評論信息，用“星級”說(shuō)話(huà)：三星半、四星的評價(jià)都有，不少顧客的評價(jià)甚至有四星半。
環(huán)境好、服務(wù)好、菜品好，我面對的是一個(gè)餐飲策劃“三好餐廳”，為何生意一般呢？接下來(lái)是重點(diǎn)，親自體驗外加仔細觀(guān)察后，發(fā)現這家餐廳有以下看似聰明的“小做法”很傷顧客緣。
第一個(gè)傷顧客緣的餐飲策劃做法，是他們的招牌產(chǎn)品毛血旺菜品，一個(gè)很大的餐具，一眼看上去超級實(shí)惠、豐盛、份量大，但實(shí)際上一筷子下去感覺(jué)被忽悠了。同餐的朋友面面相覷。原來(lái)這個(gè)盤(pán)子盤(pán)底非常高！導致一筷子下去就可以見(jiàn)底。薄薄的一層主料在上面，盆四周就是一周湯，看起來(lái)實(shí)惠的一道菜，其實(shí)非常不實(shí)惠，顧客都有被忽悠的感覺(jué)。
很快，又發(fā)現了這家餐廳的第二個(gè)餐飲策劃傷顧客緣的做法：各種打折促銷(xiāo)層出不窮！周一有“開(kāi)工利是套餐”，只要68元，非常豐富；周二女神價(jià)；周三指定信用卡半價(jià)，我忍不住問(wèn)服務(wù)員：我今天能享受什么活動(dòng)？服務(wù)員秒答：你看今天人不多，就是沒(méi)活動(dòng)。我繼續問(wèn)：有活動(dòng)的時(shí)候人很多？她搖搖頭：最起碼比現在多。不過(guò)也能理解，誰(shuí)不愿意有活動(dòng)的時(shí)候來(lái)吃啊，便宜！
事實(shí)是，這家店，人氣全靠打折支撐。久而久之，對顧客來(lái)講，打折后的價(jià)格就是正常價(jià)格，不打折就不來(lái)，顧客形成“打折依賴(lài)癥”。吃完飯，前臺結賬，在收銀臺左邊，有序地放著(zhù)一排純白色的杯子。服務(wù)員指著(zhù)杯子說(shuō)：“你的消費已經(jīng)達到了得到贈品的資格，現在再支付8元，就可以拿著(zhù)這個(gè)杯子去那邊拷上精美的圖案帶回家了?！边@既然是贈品，為什么我還要再交錢(qián)？
送贈品確實(shí)是餐廳餐飲策劃回饋顧客的一個(gè)方法，但是既然要送，就大大方方的送：如果你覺(jué)得每位顧客都送會(huì )增加成本支出,不妨針對部分顧客贈送，比方說(shuō)，提高送贈品的門(mén)檻，本來(lái)消費100元就有贈品，現在提高到150元。再就是，既然是贈品，送就實(shí)實(shí)在在的送。出力不討好這種事情，沒(méi)人喜歡，所以既然是贈品，就別再額外收費了。
由此可以看出自己心中完美的餐廳并沒(méi)有那么完美，很多小的餐飲策劃細節自己很難注意得到，而這些被忽略的小細節就足以讓顧客拒絕來(lái)餐廳用餐，餐飲策劃的時(shí)候不要用一些自以為是的小聰明來(lái)用在顧客身上，這樣產(chǎn)生的結果就像上面提到的那樣，生意會(huì )日漸下滑。
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