很多時(shí)候我們經(jīng)常忽看見(jiàn)在同一個(gè)地區或者商場(chǎng)里面，有的餐廳人氣很旺而有的餐廳卻顧客寥寥無(wú)幾，我們也經(jīng)常會(huì )感到疑惑，為何這些顧客寧愿排隊也不愿意去其他家，這里面其實(shí)是有很多餐飲策劃的訣竅在里面的，不注意就會(huì )把顧客送到別人家，那么這些餐飲策劃的訣竅是什么呢？
最近很火爆的潮汕牛肉火鍋，就是很典型的例子。仔細觀(guān)察后發(fā)現，潮汕牛肉火鍋的門(mén)店，不少都巧妙地餐飲策劃設計了大透明玻璃，和能夠肉眼直觀(guān)大廚切牛肉的明檔。
顧客從落地玻璃當中看到餐廳的環(huán)境和人流，并且從明檔中直接看到食材的制作過(guò)程，更能引發(fā)顧客入店消費。這里還有一個(gè)小技巧，餐廳優(yōu)先將客人安排到靠近玻璃的座位，尤其是高顏值的帥哥美眉，臨窗坐著(zhù)，就像一幅活海報，印象加分。即便店內堂食客人不多，也能讓路人有一種“餐廳人氣很旺”、“要不要進(jìn)店試一試”的想法，路人也能成為潛在顧客。
很多餐廳會(huì )在每個(gè)餐桌頂部布置暖黃色的吊燈，著(zhù)力保證座位頂部的光線(xiàn)，其他部分則保持相對昏暗。這樣一來(lái)，就可以將顧客的注意力集中在座位和產(chǎn)品。并且，餐品在暖黃色的燈光下別具誘惑力，也顯得格外油亮和飽滿(mǎn)。人氣火爆的餐廳在燈光這一環(huán)節上，幾乎都動(dòng)過(guò)“心思”，甚至不惜聘請專(zhuān)業(yè)人士對燈光進(jìn)行餐飲策劃設計。
如何“打光”，才能凸顯并把食物特顯的特別漂亮，充滿(mǎn)食欲?！皼](méi)有無(wú)聊的食物，只有無(wú)趣的包裝。用塑料杯喝豆漿只是喝豆漿，用勺子在藍邊碗里舀著(zhù)喝就是喝情懷?！碧覉@眷村首席品牌官程輝說(shuō)，產(chǎn)品設計顏值一定要高，賞心悅目，讓人的眼睛先一步品嘗。
比如：炸魚(yú)不放在空蕩蕩的盤(pán)子里，而出現在漂亮的竹籃中，食用者的感受就大不一樣。禾珍珠小鍋米飯選擇了釜作為招牌產(chǎn)品米飯的制作、出品容器。這是一種源于戰國時(shí)期的炊具，能讓米飯均勻受熱，激發(fā)出米粒的原始香味。而且明火現蒸的場(chǎng)景，讓顧客有更美好的期待。
餐廳開(kāi)門(mén)做生意，“吃客”越多越好。但“排隊餐廳”一旦排到了上百號，實(shí)際上很多人等不及，會(huì )提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的大招。見(jiàn)過(guò)排號排到200多位了，但實(shí)際只有不到70人在等位。因此，如何餐飲策劃留住等位顧客，增加顧客的好感和忠誠度，這個(gè)時(shí)候餐廳奉上的服務(wù)就變得異常重要。
從提供雜志、擦鞋、美甲、免費上網(wǎng)、棋牌娛樂(lè )，再到折千紙鶴、眼鏡布、五角星兌換優(yōu)惠，餐飲企業(yè)的留人招數也在推陳出新，步步升級，這樣的“留客之舉”已經(jīng)納入越多越多的餐廳服務(wù)。
所以不要在埋怨別人比你的餐廳生意好這么多，其實(shí)問(wèn)題還是出現在自己身上沒(méi)有想到這些問(wèn)題并去做餐飲策劃研究，無(wú)論是從裝飾設計的技巧還是從人的心理出發(fā)，都有可能是你吸引顧客的方法，所以一定在餐飲策劃的時(shí)候多研究這些技巧。
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