不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，“蛙來(lái)噠”這個(gè)名字突然就火了起來(lái)，作為一個(gè)生活在魔都的人當然也很快聽(tīng)到并去跟朋友拔草，最后覺(jué)得味道和其他方面確實(shí)沒(méi)的說(shuō)，并且生意很火爆，據說(shuō)全國已經(jīng)超過(guò)100家店，那么在餐飲品牌策劃聚焦單品上蛙來(lái)噠為何會(huì )如此成功呢？
創(chuàng )始人是一對兄妹羅浩和羅清，羅浩之前就對沒(méi)事非常感興趣，妹妹是做科技的，最后還是拉來(lái)了羅清一起開(kāi)店，2010年在長(cháng)沙解放西路酒吧街的巷子口，正式開(kāi)出第一家200平牛蛙火鍋做夜宵生意，因口味好一炮而紅；2013年又在市中心開(kāi)出兩家（500平和1800平）的味之翼長(cháng)沙菜館，進(jìn)軍傳統餐飲酒樓，結果一年多虧損了1000多萬(wàn)。
意識到餐飲策劃的管理運營(yíng)是跨界者的短板，兩兄妹止損調頭聚焦牛蛙。2014年看到購物中心興起有了進(jìn)商場(chǎng)開(kāi)店的念頭，卻因為“生意好但品牌力不足”大費周折，2015年在五一廣場(chǎng)7-UP開(kāi)出第一家炭燒牛蛙專(zhuān)門(mén)店，成為長(cháng)沙第一個(gè)把夜宵生意做進(jìn)商場(chǎng)的餐飲老板。
區分你到底是曇花一現的網(wǎng)紅店，還是真正的實(shí)力派，最重要的一點(diǎn)還取決于產(chǎn)品是否好吃。最開(kāi)始，蛙來(lái)噠牛蛙只有香辣、泡椒兩種口味。為了全國擴張和跨區域連鎖，我們把口味增加到12種，多了紫蘇、豆花、黑椒蠔油、酸菜、苗家酸湯、雞汁菌菇等味型，做到產(chǎn)品口味的廣譜性，還搭配了特色菜、燒烤、甜品和飲料等輔助產(chǎn)品。
蛙來(lái)噠第一家夜宵店開(kāi)業(yè)兩年，已經(jīng)做好了出品、運營(yíng)、管理、加盟四大管理手冊。比如醬料的材料和生產(chǎn)工藝定型，找到老資格的廠(chǎng)家統一生產(chǎn)，取代了廚師在廚房人工炒制。這些手冊他全部都是自己設計，并且經(jīng)過(guò)了在不同城市開(kāi)店的檢驗。
跨區域連鎖對供應鏈的依賴(lài)程度很大，有好的供應鏈才會(huì )形成競爭護城河。 蛙來(lái)噠在廣東、海南、湖南都有養殖基地，牛蛙每天從基地直接新鮮配送到門(mén)店，新鮮宰殺保證了產(chǎn)品口感。
很多人覺(jué)得開(kāi)餐廳最重要的就是品牌定位，需要徹底想明白再干。但剛開(kāi)始它可能是創(chuàng )始人的模糊直覺(jué)，但必須需要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的檢驗。兩人2015年做蛙來(lái)噠餐飲策劃升級，進(jìn)商場(chǎng)開(kāi)炭燒牛蛙專(zhuān)門(mén)店，那時(shí)候其實(shí)沒(méi)想清楚品牌定位，到現在只能說(shuō)還在摸索期。
做品牌定位有三要素要想清楚：選賽道 （我們選牛蛙，是因為川湘菜在正餐里占比高，牛蛙是又是熱銷(xiāo)菜，受眾足夠廣）、選類(lèi)型 （快餐、正餐、休閑餐還是夜宵）、選模式 （聚焦單品還是做綜合餐飲）。做了四個(gè)品牌虧損、煎熬和厚積薄發(fā)后，才找到適合他們的定位，所有的餐飲策劃營(yíng)銷(xiāo)節奏、勢能打造都圍繞著(zhù)它展開(kāi)。
由此可見(jiàn)，蛙來(lái)噠創(chuàng )始人的餐飲策劃事業(yè)也并不是一帆風(fēng)順的，在歷經(jīng)了多次額起伏后才獲得了在現在的寶貴經(jīng)驗，對于很多餐飲策劃也是聚焦單品的人來(lái)說(shuō)有很大的幫助，無(wú)論是對于產(chǎn)品的聚焦還是供應鏈的完善都是沒(méi)一位餐飲老板需要考慮的問(wèn)題。
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