無(wú)論是因為政治原因還是因為市場(chǎng)的原因，老一批的高端餐飲的餐飲策劃似乎結局都并不是很好，金錢(qián)豹倒了、凈雅也已經(jīng)日落西山。當然也有很多的高端餐飲品牌在做轉型、升級等餐飲策劃，不過(guò)這些行為真的會(huì )拯救這些品牌嗎？
聚德的股價(jià)坐上了過(guò)山車(chē)，從11月9號股價(jià)漲到下半年最高點(diǎn)，一路下滑至12月7日的最低點(diǎn)，全聚德的市值在一個(gè)月內蒸發(fā)了超過(guò)10億。近年來(lái)，全聚德業(yè)績(jì)增長(cháng)幾近停滯。今年第三季度財報顯示，報告期內實(shí)現營(yíng)業(yè)收入5.19億元，同比下滑1.15％；歸屬于上市公司股東的凈利潤5687萬(wàn)元，同比減少3.61％。
但反觀(guān)同樣價(jià)格高昂的大董，今年剛剛裝修完成的紐約店，2500只烤鴨2個(gè)小時(shí)之內就被預定一空，到明年2月份之前的烤鴨都已經(jīng)滿(mǎn)座銷(xiāo)售。
這與全聚德的餐飲策劃發(fā)展近乎完全背道而馳，這究竟是為什么？真的是消費者“有兩幅面孔”嗎？
并不是，近幾年全聚德的發(fā)展完全是一種“倚老賣(mài)老”的模式，最大的賣(mài)點(diǎn)是其“老字號”的品牌效應，在菜品創(chuàng )新、店面升級方面投入嚴重不足。再加上北京烤鴨品牌的競爭者眾多，同為老字號的“便宜坊”價(jià)格更加親民，同為高端品牌的大董則在創(chuàng )新與格調上更占優(yōu)勢，近幾年還出現了諸如“四季民?？绝啞钡刃虏蛷d。消費者可選余地增加了，餐飲策劃單靠“中華老字號”的牌匾已經(jīng)很難從競爭中獲勝。
曾經(jīng)吃上一頓金錢(qián)豹自助餐，代表著(zhù)較高的經(jīng)濟地位，這無(wú)疑能滿(mǎn)足絕大包括小張在內的部分人的優(yōu)越感；但金錢(qián)豹餐廳今年6月起因拖欠供應商貨款、業(yè)績(jì)連續下滑、關(guān)店不斷等問(wèn)題持續發(fā)酵，種種污點(diǎn)將其拉下了神壇，這種優(yōu)越感早已不復存在。
從行業(yè)本身來(lái)說(shuō)，國內餐飲越來(lái)越趨向于大眾化，而對于金錢(qián)豹這樣的高端餐廳來(lái)說(shuō)，轉型其實(shí)是船大難帶掉頭，很難在短時(shí)間內對接全新的消費群體。盲目地轉型，迅速拉低了品牌形象和美譽(yù)度，失去了既有消費的同時(shí)也未能贏(yíng)得新消費群體的認可。
曾經(jīng)的高端餐飲品牌湘鄂情竟然餐飲策劃在網(wǎng)上開(kāi)出了旗艦店，售賣(mài)的商品包括湘鄂情八大碗系列“方便菜”。湘粵情創(chuàng )始人孟凱對這些貼著(zhù)食品標簽的“方便菜”寄予厚望，稱(chēng)“這是最大的生意”。在他看來(lái)，伴隨著(zhù)消費升級、人們對食品安全的關(guān)注，“方便菜”不僅能替代傳統方便面，甚至也能成為外賣(mài)的替代品
而且在家庭餐桌方面，依托電商平臺的湘鄂情八大碗與外賣(mài)產(chǎn)品有著(zhù)極其相似的消費場(chǎng)景。再加上外賣(mài)如今已成為與正餐、快餐并列的主流就餐方式。讓消費者購買(mǎi)“方便菜”，消費者教育就需要大量投入。
這些曾經(jīng)的高端餐飲，在嘗試了各種轉型之后除了還在進(jìn)行餐飲策劃嘗試的其他的似乎并不是那么理想，現在人的消費模式與以前發(fā)生了非常大改變，所以這些高端餐飲并不服現代人的消費習慣，若是餐飲策劃找錯了出路或者固步自封都會(huì )走上滅亡的道路。
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