這里指的便當就是便利店里的便當了，例如全家、喜士多、羅森等等，現在越來(lái)越多的人中餐晚餐選擇在便利店買(mǎi)一份便當解決，既美味又實(shí)惠，這樣看上去一份小小的便當真的這么簡(jiǎn)單嗎？其實(shí)在一份簡(jiǎn)單的便當中卻含著(zhù)餐飲策劃的意義在里面
一款新便當是怎樣誕生的？
一般來(lái)說(shuō)，便利店鮮食新品的研發(fā)從對未來(lái)一年的趨勢預判開(kāi)始。大約一年前做產(chǎn)品企劃時(shí)，全家預計爆漿類(lèi)的產(chǎn)品會(huì )有市場(chǎng)，于是餐飲策劃選擇了“爆漿豬排”作為便當主題。雖然爆漿的賣(mài)點(diǎn)不新了（最早類(lèi)似的概念可能是撒尿牛丸），但是近年一些新單品比如爆漿牛角包、爆漿雞排、豬排又流行了起來(lái)。
面包品牌如好利來(lái)和麥子工坊都推出了內含液體芝心的牛角包；麥當勞在今年 7 月推出了爆漿芝士雞排堡；全家也是差不多同時(shí)推出了一款爆漿面包。便利店一直都緊跟餐飲界的潮流。
為了捕捉最新的潮流，便利店的產(chǎn)品企劃部會(huì )關(guān)注各種美食榜單，甚至是價(jià)格帶另一端的米其林餐廳。比如米其林榜在上海評選的粵菜餐廳很多，這讓全家相信這類(lèi)型的口味在華東地區接受度會(huì )繼續提升。
王意文說(shuō)：“接下來(lái)會(huì )有很多粵式風(fēng)味的便當?！?1 月 7 日，全家在上海門(mén)店推出了新品粵式雙臘炒飯。而羅森今年的便當里也多了臘味煲仔飯。其實(shí)羅森的方法也是類(lèi)似的。2015 年夏季羅森鮮食部發(fā)現新疆菜在上海變得流行時(shí)，就餐飲策劃跟進(jìn)推出了大盤(pán)雞拌面。
如果你居住在上海，每年春季可能會(huì )注意到“網(wǎng)紅青團”的討論。羅森也借勢推出了青團風(fēng)味的冰皮月亮蛋糕，今年還有和爆款青團一樣的蛋黃肉松餡的產(chǎn)品。
便當里的配菜要如何選？
比判斷趨勢容易一點(diǎn)的是接下來(lái)的配菜選擇。 全家有一個(gè)配菜的備選庫（包括豆腐、西蘭花和泡菜等），商品部的研發(fā)人員會(huì )從中選擇，并且從便當整體的色香味的角度去打分。
口味的平衡是餐飲策劃選擇配菜時(shí)候的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 拿爆漿豬排飯來(lái)說(shuō)，它的配菜泡菜和杏鮑菇炒卷心菜都比較爽口。這款便當的主食是香菇辣醬炒飯。王意文說(shuō)這是考慮到“有時(shí)候排塊類(lèi)的并不是那么下飯”。
“目前我們發(fā)現國內消費者還是喜歡口味重一點(diǎn)的。如果口味相對清淡，我們配菜會(huì )相對重一點(diǎn)。如果主菜有醬，配菜相對弄清爽?！蓖跻馕恼f(shuō)。消費者對重口味的偏好似乎一直沒(méi)怎么變，羅森的總經(jīng)理張晟在兩年前接受我們采訪(fǎng)時(shí)也表達了類(lèi)似的觀(guān)點(diǎn)。
而在跨地區拓展的時(shí)候，便當口味會(huì )因地制宜調整。羅森的奧爾良雞排飯在武漢的甜度比華東地區要低一些。到了重慶或成都，羅森和全家的盒飯中麻辣更是少不了的。
所以便利店的每一份便當的出現都有著(zhù)餐飲策劃的含義在里面，越受歡迎的便當留存時(shí)間越久，便當上市前也會(huì )經(jīng)過(guò)大量的餐飲策劃調查，之后再進(jìn)行全員的試餐后才選擇放到貨架上，其他的一些產(chǎn)品也會(huì )緊跟著(zhù)餐飲行業(yè)的方向進(jìn)行選擇，所以很多人在說(shuō)便利店也在搶餐飲行業(yè)的生意。
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