很多人會(huì )覺(jué)得海底撈能夠保值火鍋界一姐的地位不變是因為一直不變的服務(wù)，當然這一點(diǎn)也是個(gè)原因，但其實(shí)海底撈在大家不注意的情況下默默地做餐飲策劃，現在無(wú)論任何企業(yè)如果保持一直不變不做餐飲策劃肯定是沒(méi)辦法生存下去的。
隨著(zhù)中國餐飲業(yè)進(jìn)入百億營(yíng)收時(shí)代，越來(lái)越多的大型餐飲集團正在誕生。作為其中的一支生力軍，海底撈近年來(lái)餐飲策劃不斷擴充門(mén)店規模，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈布局，旗下調味品公司頤海已經(jīng)于2016年7月上市，第二品牌冒菜“優(yōu)鼎優(yōu)”也于同年登陸新三板?？梢哉f(shuō)，海底撈的商業(yè)帝國正在形成。
然而，在迅速擴張的同時(shí)海底撈也面臨市場(chǎng)的挑戰。2014年，同為火鍋業(yè)態(tài)的呷哺呷哺先于海底撈上市，也是在這一年，從鄭州崛起的巴奴毛肚火鍋由于聚焦產(chǎn)品，開(kāi)始在局部地區領(lǐng)先海底撈。除了外部競爭對手的發(fā)力，海底撈內部的管理機制也逐漸顯現出問(wèn)題。2017年8月25日爆發(fā)的后廚食品危機也讓業(yè)內震驚。
食品危機背后是內部管理的問(wèn)題。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，餐飲行業(yè)的服務(wù)水平已得到大幅提高，海底撈的服務(wù)壁壘正在逐漸被消解，90后、00后一代新的消費習慣也正在養成。對于迎來(lái)第一個(gè)本命年的海底撈來(lái)說(shuō)，除了要花更多的精力來(lái)加強對于新消費趨勢的感知，平衡內部的人治和法治外，最關(guān)鍵的是應早日探索出除了服務(wù)外創(chuàng )新增長(cháng)力。在將海底撈送上神壇的那本《海底撈你學(xué)不會(huì )》中，曾提到一個(gè)餐館要做得住，必須在產(chǎn)品口味、價(jià)錢(qián)、服務(wù)、衛生和地點(diǎn)這五個(gè)基本功上都達標，在此之上，如果有一兩項特別突出，顧客才會(huì )記得你。毫無(wú)疑問(wèn)，巴奴突出的是產(chǎn)品，海底撈餐飲策劃突出的是服務(wù)。
不可否認的是，海底撈的服務(wù)的確到位，曾以一己之力，提高了整個(gè)火鍋行業(yè)的服務(wù)水平。但隨著(zhù)時(shí)代變遷，市場(chǎng)開(kāi)始成熟，大家都開(kāi)始關(guān)注額外價(jià)值服務(wù)了，不得不說(shuō)如今，海底撈的優(yōu)勢開(kāi)始變弱了。
如今餐飲行業(yè)的平均生命周期不足3年，原因有很多，業(yè)內專(zhuān)家分析認為，消費者的更新是餐飲企業(yè)被淘汰重要因素之一，不同年齡階段的消費者，需求必然是有區別的，研究90后、00后的消費行為已經(jīng)刻不容緩。
海底撈似乎對此反應遲鈍。拿門(mén)店裝修來(lái)說(shuō)，餐飲策劃終端門(mén)店流行的裝修風(fēng)格從工業(yè)風(fēng)到小清新再到如今的自然風(fēng)格，但多年來(lái)海底撈巋然不動(dòng)，終端門(mén)店堅持傳統的黑紅底色為主的裝修風(fēng)格。不過(guò)從去年開(kāi)始，海底撈似乎對此有所意識，開(kāi)始轉變。
強大如海底撈，在面對餐飲行業(yè)的千變萬(wàn)化中也不得不進(jìn)行餐飲策劃來(lái)守住并拓展自己的市場(chǎng)，索性他所作的決定是正確的，這不僅僅是對于海底撈，而是對于所有處在這個(gè)市場(chǎng)的餐飲老板，餐飲策劃要保持自己的市場(chǎng)競爭力，才不會(huì )被淘汰。
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