春節來(lái)臨之際，也是餐飲行業(yè)的盛會(huì )，各種公司、朋友的聚餐應接不暇，當然，有好處就有壞處，客流量的劇增很多餐廳沒(méi)有做好這方面的餐飲策劃便會(huì )很容易手忙腳亂出現問(wèn)題，這樣就很難留住回頭客了，所以為了避免這些問(wèn)題出現就要做到足夠的餐飲策劃訓練。
餐廳的經(jīng)營(yíng)，總得有一個(gè)在日常營(yíng)運中總覽大局的人，一般扮演這個(gè)角色的是店長(cháng)或自營(yíng)老板本人，春節的來(lái)臨對這個(gè)角色的要求將會(huì )更高，因為與激增客流對應的是更多的不可控因素，也對店內的員工挑戰更大。在這種不可控環(huán)境中保持以往的水準，除了提前做好規劃和準備外，還要求這個(gè)值班管理的角色日常餐飲策劃也修好內功。
從品質(zhì)來(lái)講，餐廳要保證基本的餐品品質(zhì)；從服務(wù)來(lái)講，值班管理人員要在服務(wù)過(guò)程中，讓員工將組價(jià)狀態(tài)傳遞給顧客，讓顧客感受到我們用心的服務(wù)；清潔是指環(huán)境的清潔，顧客不了解時(shí)，整體的環(huán)境干凈與否是最重要的第一印象；物超所值不止是在前面的基礎上創(chuàng )造一種最佳的性?xún)r(jià)
比，更要追求超出顧客期待，讓他們滿(mǎn)意，才會(huì )吸引顧客下次光顧。
根據探鹿呂斌老師的建議，春節期間，要做好餐廳的營(yíng)運，店長(cháng)或老板應做好以下3步。
在正式開(kāi)門(mén)接待客人之前，值班管理人就要做好三方面準備：
1、人員：不管什么類(lèi)型的餐廳，人員是保證一個(gè)餐廳值班管理的基本要素，要確定人員數量、人員的工作熟悉度能否勝任當天的工作；
2、物料：做餐飲策劃值班，最怕物料不充足。生意好，貨不足，不僅影響了營(yíng)業(yè)額，還影響顧客用餐的體驗；
3、設備：保證當日的營(yíng)運，要確認機器設備是否正常運轉，燃氣灶、排風(fēng)機、電熱爐、烤箱等機器是否正常。
如果這三方面沒(méi)有確定好，就將會(huì )成為值班管理的瓶頸。要根據每日的營(yíng)業(yè)額，來(lái)規劃當天的物料、人員安排、設備檢查等工作，同時(shí)對突發(fā)情況要做好預警。
比如訂單突然大增怎么辦，人員突然缺乏怎么辦，物料不夠用怎么辦？訂單大增，要保證服務(wù)體驗和員工士氣，必要時(shí)自己頂上；人員不夠提前要獲悉請假等信息，找到頂替人員；物料方面，根據往日的節日營(yíng)業(yè)數據，分析出春節期間可能提升的營(yíng)業(yè)額，提前做好物料準備。
確定當天的營(yíng)業(yè)額目標后，值班管理人員要提前以例會(huì )的形式跟員工說(shuō)清楚，然后再開(kāi)工， 要具體到如何實(shí)現，比如每桌的人均最好要達到多少，可以給什么樣的顧客推薦什么樣的菜品。在值班過(guò)程中，管理者要對關(guān)鍵人員進(jìn)行效果跟進(jìn)，及時(shí)反饋和優(yōu)化，餐飲策劃全力保證當天的營(yíng)業(yè)額。如果不能在營(yíng)業(yè)當天及時(shí)跟進(jìn)，極有可能因為忙碌，影響指標的完成。
所以對于餐廳來(lái)說(shuō)，在這些可預知的麻煩到來(lái)之前一定要做好餐飲策劃功課，并且讓能夠主持大局的人留下來(lái)幫忙，畢竟即使是做好很多的餐飲策劃準備，也有可能發(fā)生很多不可預料和不可控的事情，畢竟過(guò)年的時(shí)間，誰(shuí)都不想留下不愉快的記憶。
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