現在大家也都看到了外賣(mài)市場(chǎng)的勢能，并且很多餐廳可能堂食并不怎么好，而做了餐飲策劃上線(xiàn)了外賣(mài)之后生意更好了，但是這個(gè)可能會(huì )造成一個(gè)誤區，很多人都覺(jué)得既然別人能成功自己做餐飲策劃也上線(xiàn)外賣(mài)也會(huì )很容易成功，但事實(shí)并非如此。
理論來(lái)說(shuō)，利用外賣(mài)給堂食引流并非不可以。但對于初入行的餐飲小白來(lái)講，堂食的邏輯尚沒(méi)有搞清楚，餐飲策劃就倉促地上線(xiàn)了外賣(mài)，顯然相當不合適。即使對于餐飲老炮兒來(lái)說(shuō)，外賣(mài)也應當謹慎對待，系統把控。我們經(jīng)常強調的是：外賣(mài)不是把線(xiàn)下搬到線(xiàn)上去，而是一套全然不同的打法。至少要做到這幾個(gè)方面：
產(chǎn)品的適應性
外賣(mài)打破了時(shí)間和空間的限制，把輻射500～1000米的堂食，延伸到3公里，把用餐高峰期延長(cháng)一倍。但這也意味著(zhù)，外賣(mài)產(chǎn)品必須承受30分鐘～1小時(shí)的時(shí)間考驗，以及3公里電動(dòng)車(chē)后備箱的旅途顛簸。
而大部分中餐對于溫度和形態(tài)的抵抗性并不是太好。這就對餐飲運營(yíng)者提出要求：欲上外賣(mài)，先進(jìn)行產(chǎn)品的餐飲策劃自我革命 。米線(xiàn)、面類(lèi)不適合做外賣(mài)？那就把湯、粉面分開(kāi)包裝；肉夾饃不適合做外賣(mài)？那就重新研發(fā)產(chǎn)品；燒烤不適合做外賣(mài)？那就重構產(chǎn)品體系、專(zhuān)門(mén)設計包裝……
服務(wù)的延續感
一般來(lái)說(shuō)，堂食的服務(wù)從顧客進(jìn)店開(kāi)始到出店結束。那么外賣(mài)的服務(wù)呢？則至少照顧到顧客從進(jìn)店點(diǎn)餐到用餐結束的體驗。大蝦來(lái)了等一些小龍蝦外賣(mài)品牌，在用餐體驗方面表現得非常貼心：從桌布到手套、從圍裙到垃圾桶，從濕紙巾到口香糖……，金百萬(wàn)則會(huì )在用戶(hù)收到餐之后，立馬跟去一條“溫柔短信”：祝您用餐愉快，并且引導好評，體現著(zhù)金百萬(wàn)去年外賣(mài)營(yíng)收7個(gè)億的細節修養。
品牌的餐飲策劃傳達度
對于外賣(mài)來(lái)說(shuō)，顧客雖然看不見(jiàn)你的門(mén)店，但他能看到你的包裝呀。因此，外賣(mài)的包裝就成為外賣(mài)品牌傳達的主要途徑。
運營(yíng)的精細化
嚴格來(lái)說(shuō)，前面3條是從用戶(hù)角度出發(fā)的要求，這一切的根源在于，商家必須不斷修煉精細化運營(yíng)的能力 。練好內功，才能用好武功。
深圳外賣(mài)之王義泰昌，就是精細化運營(yíng)的優(yōu)秀代表：通過(guò)其強大的IT系統，將訂單直接從平臺對接到廚房，通過(guò)訂單合并，來(lái)優(yōu)化現炒效率；甚至通過(guò)他計算出最優(yōu)的配送體系：1公里內自配送，1公里外使用眾包配送。
在外賣(mài)野蠻生長(cháng)的初期，不乏一些憑借單一亮點(diǎn)迅速崛起做大的外賣(mài)品牌，但是隨著(zhù)外賣(mài)市場(chǎng)的成熟，技術(shù)的發(fā)展、線(xiàn)下餐飲品牌入場(chǎng)、平臺的規則愈加細化、政策管控也日益嚴格，只有具備系統化餐飲策劃運營(yíng)能力才能在激烈的角逐中生存。
當把通常堂食的菜品拿到線(xiàn)上做餐飲策劃，并不是簡(jiǎn)單的上線(xiàn)就可以了的，而是要經(jīng)過(guò)嚴格的設計，讓消費者在吃到食物的時(shí)候跟堂食的口感和溫度相差不大，并且讓消費者記住你，這樣做出的餐飲策劃外賣(mài)設計才是成功的，要不然只會(huì )適得其反。
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