商場(chǎng)的難進(jìn)是出了名的，但是為了商場(chǎng)里面大量的人流量，在餐飲策劃的時(shí)候不得不擠破頭也要進(jìn)去，就算是商場(chǎng)有固定的人流量，那么進(jìn)駐進(jìn)去就一定會(huì )盈利嗎，在過(guò)去一年里那些已經(jīng)在商場(chǎng)里面的餐廳都已經(jīng)怎么樣了呢？商場(chǎng)是否值得這樣去做餐飲策劃？
隨著(zhù)越來(lái)越多的購物中心遍地開(kāi)花，商場(chǎng)餐飲策劃在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的比例正在逐漸上升，并憑借其優(yōu)越的區域位置招徠顧客，慢慢蠶食傳統餐飲企業(yè)的市場(chǎng)份額。然而，隨著(zhù)傳統餐飲企業(yè)的轉型升級，以及越來(lái)越多商場(chǎng)餐飲的入局競爭，商場(chǎng)似乎已經(jīng)不是餐企的福地了，如今，只有兩成的商場(chǎng)餐飲企業(yè)能夠實(shí)現盈利。
近日，國家統計局等機構公布最新調查數據，數據顯示，2017年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現兩位數的增長(cháng)，但餐企死亡率高達30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴峻，呈現20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結構”。
記者向番禺萬(wàn)達廣場(chǎng)相關(guān)負責人了解到，目前很多商場(chǎng)餐飲的餐飲策劃經(jīng)營(yíng)狀況都是表面風(fēng)光。本來(lái)商場(chǎng)餐飲面向普羅大眾，一般定價(jià)不會(huì )過(guò)多，扣除制作成本、員工工資以及店鋪雜費后，所剩利潤不多?！懊看螐V場(chǎng)搞活動(dòng)想要餐飲商家一起餐飲策劃參與打折都很難，我也是很能理解的，畢竟他們平時(shí)就沒(méi)能賺多少，折扣太低的話(huà)都是在虧本經(jīng)營(yíng)博人氣的?！必撠熑巳缡歉嬖V記者。
隨后，記者采訪(fǎng)了廣場(chǎng)內某中餐館負責人，他表示，節假日的生意會(huì )好點(diǎn)，平日里除了每天中午和晚上飯點(diǎn)時(shí)間，店內基本無(wú)人光顧，但又不能不開(kāi)門(mén)，連“燈油火蠟”都虧了。此外，商場(chǎng)的租金逐年在漲，但菜品價(jià)格卻不能漲，再好的盈利都會(huì )慢慢扛不住。
去年整個(gè)商場(chǎng)餐飲行業(yè)最典型的餐飲策劃特征就是“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行。一方面，2017年元旦，有著(zhù)“茶界星巴克”之稱(chēng)的茶香書(shū)香宣布所有門(mén)店暫停對外營(yíng)業(yè)；2017年2月，知名餐廳鼎泰豐的成都來(lái)福士店被證實(shí)關(guān)門(mén)；2017年9月，味千拉面財報顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數量達13家，其中上海關(guān)閉8家。另一方面，2017年，阿香米線(xiàn)拓展近200家門(mén)店，2018年計劃開(kāi)店300家。
一邊是大規模關(guān)店，一邊是大規模開(kāi)店，如今購物中心高密度建成，以我區為例，近年來(lái)先后建成了荔園新天地、番禺萬(wàn)達廣場(chǎng)、永旺夢(mèng)樂(lè )城等，且各購物中心的餐飲企業(yè)同質(zhì)化十分嚴重。例如：太二酸菜魚(yú)同時(shí)在永旺夢(mèng)樂(lè )城、奧園廣場(chǎng)設店；九毛九同時(shí)在荔園新天永旺夢(mèng)樂(lè )城、奧園廣場(chǎng)設店……永旺夢(mèng)樂(lè )城同時(shí)設有九毛九、阿香米線(xiàn)、三只辣椒、遇見(jiàn)小面等同類(lèi)型粉面館；奧園廣場(chǎng)同時(shí)設有東菊、萬(wàn)歲、大雄等日本料理店……
一邊有大量的商家做餐飲策劃要進(jìn)駐商行，而另一邊商場(chǎng)里面的餐飲商家卻在大批量的倒閉，只有已經(jīng)在商場(chǎng)里面的餐飲店才了解，在各種高昂的成本當中，能夠存活下來(lái)真的很難，如果不是那種能夠自帶流量的店在餐飲策劃進(jìn)駐商場(chǎng)后多數都會(huì )鎩羽而歸。
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