對于餐廳來(lái)說(shuō)做餐飲策劃選擇供應商是很重要的事情，畢竟供應商決定著(zhù)你出品的品質(zhì)，而好的品質(zhì)才能夠吸引到顧客，所以選擇好的供應商某種程度上決定著(zhù)生意的好壞，但是對于做餐飲策劃時(shí)候如何選擇供應商又難以有一個(gè)衡量標準，到底要怎樣選擇呢？
餐飲是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，做餐飲策劃選擇供應商是分階段的。創(chuàng )業(yè)階段，我們的采購量不夠大，供應價(jià)格相應會(huì )偏高，采取的方式是市場(chǎng)化 。
供應商有兩種，一種是單品類(lèi)供應商，供應比較單一；還有一種就是現在很多餐飲采取的綜合供應商，它會(huì )把所有物料采購在一起，賺取一定利潤，統一供貨，收貨難度會(huì )降低。一般創(chuàng )業(yè)階段的餐飲都會(huì )用綜合供應商這種模式。綜合供應商每個(gè)區域都會(huì )有，采取措施依然是貨比三家，穩定品質(zhì)、口碑好、能持續供應、服務(wù)態(tài)度好，是選擇的指標。當然有行業(yè)經(jīng)驗的人也可以通過(guò)推薦來(lái)找到合適的供應商。
餐飲隨著(zhù)規模發(fā)展，通過(guò)不斷擴張分店，就帶來(lái)了供應鏈的議價(jià)能力 。我們餐飲策劃可以跟一些好的供應商直接對接，一般采取的措施是：排名前十的原材料，直接跟廠(chǎng)家合作。因為有了一定的供應量，就可以跟供應商就價(jià)格、貨期等進(jìn)行單獨談判。
當然選擇供應商的時(shí)候，也要留意它的資質(zhì)，國家相關(guān)的檢驗、動(dòng)物類(lèi)的檢驗證、銷(xiāo)售許可證、流通許可證、關(guān)鍵行業(yè)指標等等，都要去審核?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，供應商的資質(zhì)會(huì )直接影響到品牌。
供應商的管控也是專(zhuān)門(mén)的一個(gè)體系，可以建立供應商檔案，對供應商進(jìn)行對比，同時(shí)各供應商的供應量需要設計，不能一家獨大，要形成pk的局面。
供應商還要定期溝通和管理，每個(gè)月都要給到質(zhì)量反饋，結賬的時(shí)候跟他提出要求。因為我們經(jīng)常會(huì )面對這樣一個(gè)問(wèn)題：樣板的時(shí)候都是ok的，持續供應時(shí)質(zhì)量就會(huì )起伏。我們不能說(shuō)供應商的心不好，但是他們的確會(huì )用這種模式來(lái)運作，他要測試你的驗收底線(xiàn)。所以我們餐飲策劃既要指定要樣板，也要固定好驗收，確保持續穩定的供應質(zhì)量。
供應商是跟我們并肩成長(cháng)的戰略伙伴，我們要跟他們談好規劃，通過(guò)良性發(fā)展，共同成長(cháng)，打造一個(gè)合理的價(jià)格體系。
不同時(shí)段選擇不同的供應商，不過(guò)對于供應商的具體管控還是要在做餐飲策劃之前就確定好并且能夠長(cháng)久的堅持下去，保證餐廳的出品的品質(zhì)處于平衡水平，并且能夠跟供應商維持不錯的關(guān)系，畢竟只要是餐廳做餐飲策劃一直存在就不太會(huì )頻繁的更換供應商。
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