每到年底就是大清算的時(shí)候，這一年餐廳到底賺了多少錢(qián)就會(huì )了解了，不過(guò)對于很多人來(lái)說(shuō)，忙忙碌碌一整年做餐飲策劃清算才發(fā)現好像并沒(méi)有賺多少，那么到底為何會(huì )出現這種情況呢？到底是哪一環(huán)節出現了問(wèn)題呢？大家一起來(lái)學(xué)習下，餐飲策劃在平時(shí)要注意那些數據才能知道自己賺的錢(qián)都去了哪里。
01 餐廳的每日銷(xiāo)售收入
每日銷(xiāo)售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。開(kāi)店初期，餐飲人餐飲策劃必須重視餐廳每日收入的數據，特別是就餐人數，平均餐標，每日毛利率以及其它大堂吧、茶坊、商場(chǎng)、車(chē)場(chǎng)、會(huì )議室、場(chǎng)租等收入情況。
02 每日現金流量必須要盯牢
餐飲創(chuàng )業(yè)初期，一定要牢牢盯住每日現金入賬的情況，真正做到“儲銀于倉，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經(jīng)營(yíng)困難，不怕外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化。
03 每日成本支出，嚴控支出
要有嚴格的成本意識，餐飲策劃清楚知道餐廳每日經(jīng)營(yíng)成本是多少，如每日人事費用支出、水電氣能耗支出、固定資產(chǎn)折舊支出、每日正常經(jīng)營(yíng)費用支出、管理費用支出、營(yíng)銷(xiāo)費用支出等，做好成本支出管理工作，成本費用控制工作，降低經(jīng)營(yíng)成本。
04 盤(pán)點(diǎn)每日應收賬款，避免死賬
了解每日、每月、每季經(jīng)營(yíng)回款問(wèn)題，應收賬款的催收問(wèn)題，及時(shí)督導檢查財務(wù)部、營(yíng)銷(xiāo)部、餐飲部等部門(mén)，做好會(huì )議客源、團隊客源、政府部門(mén)、企事業(yè)單位等客人，在餐飲、會(huì )議，娛樂(lè )消費掛賬，與欠款的及時(shí)催收回款工作。
不要讓欠款長(cháng)時(shí)間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動(dòng)資金，不能回來(lái)，更不要讓其成為呆賬、死帳、無(wú)法回收之帳。
05 查清應付賬款，避免收支不平衡
“收入”與“支出”是餐廳每日都要面臨的經(jīng)營(yíng)形態(tài)若“收”大于“支”，就有效益，有利潤；若“支”大于“收”，就可能出現虧損、資金緊張和經(jīng)營(yíng)困難。
創(chuàng )業(yè)初期，餐飲創(chuàng )業(yè)者在餐飲策劃每日簽批支付各種報賬款項時(shí)，一定要注意輕、重、緩、急，注意采購支出成本、每日餐飲采購成本、以及其它成本費用的控制。在保持門(mén)店正常經(jīng)營(yíng)的情況下，不要造成現金與資金緊張，更不要出現發(fā)不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。
06 關(guān)注當日利潤，隨時(shí)調整
餐飲經(jīng)營(yíng)講究市場(chǎng)最大化、客源最大化、收入最大化，更講究利潤最大化。所以在抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng )收過(guò)程中，一定還要緊緊抓住每日收入與利潤指標的完成。
只有每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。一旦出現拖欠，接下來(lái)的利潤指標完成就十分困難。
餐廳在最后的不盈利并不是哪個(gè)地方一時(shí)餐飲策劃出現了問(wèn)題，而是在很多的環(huán)節中，只要其中一個(gè)地方的數據沒(méi)有監控到一不注意就會(huì )造成長(cháng)期的損失，從而在辛苦工作了很久但還是出現虧損的狀況，所以在做餐飲策劃的時(shí)候哪一部分都不能輕視。
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