船歌水餃是青島的一個(gè)品牌，眾所周知，這種區域性的品牌想要在一線(xiàn)城市做餐飲策劃站住腳是非常難的，畢竟北京已經(jīng)有很多成熟的以及有品牌性的水餃品牌了，但是船歌最后還是做到了，那么他的餐飲策劃到底是如何做成功的呢？
結合北京的競爭環(huán)境、復制的難易程度和未來(lái)的趨勢等多個(gè)維度的綜合考量，進(jìn)入北京市場(chǎng)，船歌餐飲策劃選擇了在原有模式上進(jìn)行簡(jiǎn)化，由傳統大店轉化為小而美的shoppingmall 小店。主力面積150~250平米左右，主要在核心商圈的正餐及休閑餐所在樓層選址，滿(mǎn)足顧客日常有品質(zhì)吃飯的需求。
深耕青島市場(chǎng)7年，船歌已經(jīng)成為青島的美食名片。但在北京市場(chǎng)，船歌依然是一個(gè)新的、陌生的品牌。要說(shuō)動(dòng)顧客進(jìn)店消費，首先要做到的就是消除顧客的陌生感與不安全感。
告訴顧客消費理由，首先要說(shuō)清楚我是吃什么的。 船歌的品類(lèi)是魚(yú)水餃，但是通過(guò)調研我們發(fā)現，對于非沿海地區的北京顧客，“魚(yú)水餃”在顧客認知中并不明確，甚至還會(huì )有淡水魚(yú)和海水魚(yú)的歧義。所以，在與顧客溝通過(guò)程中，我們首先要明確，船歌的主打是海鮮水餃。
最終，我們餐飲策劃提煉出來(lái)的理由是——“去青島必吃的海鮮水餃”。 一方面告訴顧客，來(lái)船歌是吃海鮮水餃的，另一方面，船歌在青島是“必吃的”，增加信任感。通過(guò)抽樣調研，新店開(kāi)業(yè)前期，21%的顧客是被這句話(huà)說(shuō)動(dòng)進(jìn)店的。
船歌在青島多以大店為主，產(chǎn)品體系里帶有活海鮮。但對于北京的小店模式，大店的菜單效率過(guò)低，很難平移過(guò)來(lái)。因此，必須在原有的菜單基礎上做減法，提高產(chǎn)品效率同時(shí)要保持船歌的青島特色。
船歌的墨魚(yú)水餃和黃花魚(yú)水餃，因為其獨特的“黑”“黃”兩色和餡料而極具差異化。餐飲策劃將這兩款產(chǎn)品打造為尖刀水餃，迅速被顧客記住，建立認知。
一個(gè)好的店面，既需要有自己的特色，又需要做到好識別，有專(zhuān)屬性。船歌青島的老店面風(fēng)格比較經(jīng)典，但整體風(fēng)格不夠年輕化，特色不足。進(jìn)入北京市場(chǎng)，結合海鮮水餃品類(lèi)本身，我們將店面主題確定為“面朝大海，春暖花開(kāi)”，整體調性屬于年輕人喜歡的文藝小清新路線(xiàn)。
船歌餐飲策劃的品牌符號定為“鮮”字圖章?！磅r”為百味之首，是好吃的最高級表達。如果通過(guò)魚(yú)水餃這一品類(lèi)將 “鮮”這一認知占據，那么其未來(lái)將成為船歌品牌最大的品牌資產(chǎn)。同時(shí)以圖章的形式作為符號與顧客溝通，簡(jiǎn)單直接、有力量！
由于船歌屬于新進(jìn)品牌，規模、店面數量較少，前期不宜啟動(dòng)大規模營(yíng)銷(xiāo)。初入北京市場(chǎng)，用好店內及周邊三公里區域，進(jìn)行精準的截客與導流，是最奏效、最具性?xún)r(jià)比的營(yíng)銷(xiāo)策略。店內互動(dòng)活動(dòng)，借勢“青島大蝦”、“網(wǎng)紅神水”，增加互動(dòng)性的同時(shí)，加強船歌青島特色這一認知。
船歌水餃從最開(kāi)始進(jìn)入北京的市場(chǎng)就做好了精準的餐飲策劃定位，做海鮮水餃，打造區別別家的水餃形式，并將自己水餃與青島的地方特性緊密相連，在顧客心里留下深刻的印象。對自己品牌的印象餐飲策劃設計上運用有識別度的顏色，打造年輕人喜歡的場(chǎng)景，使得船歌一舉成功。
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