話(huà)說(shuō)餐飲行業(yè)還真的是隔三差五就會(huì )出點(diǎn)事,2017年出了好幾期時(shí)間，到現在余溫還沒(méi)褪去馬上又爆出了河北河間驢肉的“假驢肉”事件，這一事件直接影響了大多數餐飲策劃經(jīng)營(yíng)驢肉火燒的餐廳，那么這些已經(jīng)被打上假驢肉標簽的驢肉餐飲店做餐飲策劃要怎樣才能解決呢？
很多人認識驢肉，都也會(huì )一并聽(tīng)到這樣一則諺語(yǔ)：天上龍肉，地下驢肉。這一方面是說(shuō)驢肉味道極為鮮美，另一方面恐怕也是在昭示著(zhù)另一層意思——驢肉稀有。
如今，農業(yè)早已進(jìn)入機械化時(shí)代，使用牛馬騾驢等畜力干農活的幾率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山東、山西等地，驢子因為被專(zhuān)門(mén)養殖來(lái)做食物和藥品原料，數量相對較多。
但相比于豬羊一生就是一窩，驢的繁殖速度相對較慢，14個(gè)月產(chǎn)1胎，一胎只產(chǎn)一頭，并且幼驢的生長(cháng)也很緩慢，這就意味著(zhù)生長(cháng)周期長(cháng)、成本高、供應風(fēng)險高。應對當地的餐廳可能正好，而要面向省會(huì )城市、首都北京的成千上萬(wàn)家驢肉火燒店鋪，就會(huì )是一個(gè)薄弱環(huán)節、一個(gè)巨大缺口。
市場(chǎng)需求大，供應量卻十分有限，這就是驢肉供應鏈危機的根本原因。例如河間，當地驢肉肉質(zhì)上乘，“河間驢肉”的餐飲策劃招牌打響后，曾有很多農戶(hù)養驢，但現在養驢的農戶(hù)越來(lái)越少，越來(lái)越分散，“找驢難”成為難題——“真驢”不能滿(mǎn)足對外部的供應，“假驢”的橫行就不足為怪了。
這次河間驢肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驢肉火燒餐廳老板可能還會(huì )抱怨：我買(mǎi)的明明是河間驢肉，怎么就變成了馬肉、騾肉、豬肉？而應對顧客的質(zhì)問(wèn)，所有的商家恐怕都沒(méi)辦法解釋。涉及區域性供應的供應鏈一旦出現了問(wèn)題，這一區域的所有門(mén)店都將面臨信任危機。
特別是驢肉火燒這個(gè)品類(lèi)，面臨著(zhù)門(mén)店端和供應鏈端的雙重夾擊——大部分門(mén)店都是業(yè)態(tài)低端的夫妻店，對食材的辨別、鑒定能力有限；驢肉又是區域性的緊俏食材，供應方可選的也并不多，供給什么就接受什么，這兩方面都讓餐飲商家的餐飲策劃把控力很弱。
面對假驢肉無(wú)所不在、橫行市場(chǎng)的現狀，在傳統食用驢火的地區開(kāi)的老店，應對供應鏈風(fēng)險的方式大多是自己采購、養殖整頭驢，同時(shí)還可以豐富產(chǎn)品線(xiàn)，提升產(chǎn)品的品質(zhì)感；另一方面隨著(zhù)“驢肉火燒二代”的陸續接班，市場(chǎng)品牌意識更強，產(chǎn)品附加值更高，進(jìn)一步避免了真驢肉賣(mài)不上價(jià)、漲價(jià)了賣(mài)不出去的尷尬，低價(jià)假驢肉的市場(chǎng)空間自然也就不大了。
此次曝光的假驢肉事件，對河間驢肉、無(wú)名小店的餐飲策劃品牌無(wú)疑是一次巨大的打擊。但對于已經(jīng)建立起一定品牌的驢火店，則可能會(huì )轉為一次契機。
所有新驢火品牌，都不約而同地強調“真驢肉”、“穩定供應鏈”，把自己和街邊小店區分開(kāi)來(lái)，首先在食材的層面提升品牌內涵，重塑消費者對驢火的再認知。
這件事對于經(jīng)營(yíng)驢肉火燒的商家來(lái)說(shuō)可以說(shuō)是一次打擊也可以說(shuō)是一個(gè)機會(huì )，打擊會(huì )使顧客對所有有關(guān)于驢肉的餐飲商家懷疑，機會(huì )就是若是在這個(gè)時(shí)候做餐飲策劃以驢肉的真實(shí)性來(lái)定位自己的餐廳，并能夠抓住機遇設立自己的餐飲策劃品牌，讓自己更具有競爭性。
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