對于現在的餐飲行業(yè)來(lái)講，無(wú)論是前廳還是后廚都處在招人難而且人工的成本巨大的難題，但是這些問(wèn)題又是無(wú)法避免的，如果不能夠用正確的餐飲策劃方式來(lái)解決的話(huà)很可能會(huì )對餐廳的發(fā)展造成難以估量的損失。
第一招、廚房人員結構重組，保高減中低
廚房將后廚同事分為高、中、低三類(lèi)，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來(lái)說(shuō)，1個(gè)炒鍋主管會(huì )配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工，即1︰3︰5的比例?，F在炒鍋主管不變，3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè)，5個(gè)打荷減掉1個(gè)，保留4個(gè)，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢？因為高級人才培訓起來(lái)成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會(huì )增加后廚成本。
而低級人員工資成本不高，可以少減一點(diǎn)，多保留。因此，餐飲策劃后廚員工進(jìn)行大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中國傳統餐飲策劃喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問(wèn)題弄復雜了。在香港，每個(gè)企業(yè)的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個(gè)環(huán)節都需要獨立完成。
在這些大師傅的觀(guān)念中，也根本沒(méi)有崗位的概念，他們追求的也是8小時(shí)工作制中盡職盡責。
充分利用工作時(shí)間，改變過(guò)去廚師來(lái)得早沒(méi)事做，中午才干一點(diǎn)活兒，晚餐忙碌不過(guò)2小時(shí)，其余時(shí)間混混沌沌也毫無(wú)價(jià)值。
第三招、后廚炒鍋變切配
后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點(diǎn)菜開(kāi)始就是他們最忙碌的時(shí)候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營(yíng)業(yè)額的，但是在客人點(diǎn)菜之前，有大把的時(shí)間大師傅是沒(méi)有事情做的，打掃衛生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個(gè)是一條線(xiàn)。
大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們三個(gè)崗位之間就可以省下一個(gè)位置出來(lái)，到了炒菜的時(shí)候，大師傅炒菜，切配就轉化為打荷，而且大師傅也練習了基本功，這樣崗位就可以精簡(jiǎn)，而且還快，工作效率高。
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前準備，在這段時(shí)間洗碗工是沒(méi)有事情做的，而開(kāi)餐以后摘菜工又空閑了，其實(shí)他們兩個(gè)崗位可以互補，人員可以精簡(jiǎn)，提高人效。所以在該酒樓很容易出現一個(gè)摘菜阿姨可以拿到高工資。
第五招、點(diǎn)菜員變服務(wù)員
原來(lái)餐廳餐飲策劃分為點(diǎn)菜員和服務(wù)員，其實(shí)可以將點(diǎn)菜員崗位去掉，那么服務(wù)員就要培訓成點(diǎn)菜員，他不僅要了解菜品知識，還能為客人服務(wù)，而且在點(diǎn)菜的過(guò)程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話(huà)，在服務(wù)過(guò)程中，就能很順利的拉近與客人之間的關(guān)系，讓員工在服務(wù)中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預期的各種服務(wù)。
餐廳無(wú)論是前廳還是后廚，只要有相應的餐飲策劃對策，還是能夠在一定程度上減少人工的成本所帶來(lái)的壓力，餐飲行業(yè)的競爭日益增加，想要做大做強更不是一件容易的事，所以更要保持自己餐廳時(shí)刻的競爭力。
相 / 關(guān) / 案 / 例
